無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應(yīng)用研究.pdf

1、近年來，傳統(tǒng)沙拉醬均采用雞蛋，而雞蛋蛋黃中的高膽固醇含量對(duì)人體健康所帶來的威脅也越來越引起人們的廣泛關(guān)注。并且在作坊式制作中由于雞蛋的清洗不徹底，造成沙門氏菌(salmonella)對(duì)人體的感染事件也屢屢發(fā)生。其次雞蛋新鮮程度對(duì)沙拉醬品質(zhì)也有一定影響。因此采用蛋黃代替品制成的無蛋沙拉醬成為市場(chǎng)的新產(chǎn)品，無蛋沙拉醬專用粉也如雨后春筍般出現(xiàn)。在這種專用粉中變性淀粉為主要成分。 首先，以同實(shí)驗(yàn)室人員優(yōu)化的制備羥丙基糯米淀粉條件為制備條

2、件，制備羥丙基淀粉(MS0.115左右)。以此羥丙基糯米淀粉為原料，三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑，制備了交聯(lián)羥丙基糯米淀粉。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化交聯(lián)制備條件，確定最佳工藝：淀粉乳濃度40％(w/v)，三偏磷酸鈉用量0.03％(w/v，淀粉干基)，反應(yīng)溫度40℃，交聯(lián)pH10，反應(yīng)時(shí)間3h。制備得產(chǎn)品結(jié)合磷含量0.025％左右。 另外，以糯米淀粉為原料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化酯化制備條件，確定辛烯基琥珀酸酯化最佳工藝條件：辛烯基琥珀酸

3、酐添加量3％(v/w，無水乙醇稀釋5倍)，反應(yīng)溫度35℃，淀粉乳濃度35％(w/v)，反應(yīng)pH8.5，反應(yīng)時(shí)間6h。制備得產(chǎn)品取代度在0.0179左右。 其次，糯米淀粉經(jīng)過羥丙基化后，糊液性質(zhì)得到了明顯的改善。羥丙基化使糯米淀粉糊化溫度降低、粘度增大，但耐酸、耐鹽以及抗剪切性無明顯提高。經(jīng)過三偏磷酸鈉交聯(lián)后，糊液的耐酸、耐鹽以及抗剪切性都有一定的提高，且隨著交聯(lián)度(結(jié)合磷含量)的增加而增大。同時(shí)對(duì)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的取代度對(duì)

4、糊液性質(zhì)的影響做了研究，隨著取代度的增大，糊化溫度降低，粘度增加，乳化性質(zhì)以及乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，但糊液的耐酸、耐鹽以及抗剪切性能都急劇下降。兩種性質(zhì)的糯米變性淀粉經(jīng)過1:1復(fù)配后，糊液性質(zhì)比單一淀粉有一定提高；在增加兩種糯米變性淀粉(1:1)乳濃度后，乳化性和乳化穩(wěn)定性高達(dá)94.4％和94.1％。 最后，對(duì)經(jīng)過預(yù)糊化處理的糯米變性淀粉進(jìn)行復(fù)配研究，得到最佳復(fù)配方案(以50％-60％的加油量為前提)：預(yù)糊化交聯(lián)羥丙基糯米淀粉(A)1