交聯酯化糯米淀粉的制備與性質研究.pdf

1、本文以糯米淀粉為原料，對交聯辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備工藝、消化特性以及部分物理化學性質進行了研究。旨在拓寬變性淀粉的應用范圍，提高其功能性，為實際生產提供理論依據。 (1)采用Design-expert7.0中心組合試驗設計與響應面分析方法對影響交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯峰值黏度和取代度的主要因素：交聯劑用量(A)、交聯pH值(B)、交聯溫度(C)、交聯時間(D)、酯化劑用量(E)進行了研究。介紹了值黏度的回歸方程和取代度的回歸

2、方程。高峰值黏度、較高取代度的淀粉酯工藝條件為：交聯劑用量8％，交聯pH值10，交聯溫度37.5℃，交聯時間4h，酯化劑用量5.5％。在此條件下進行實驗制得的成品峰值黏度為8526cp，取代度為0.0305。 (2)對影響交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯消化特性的各因素進行了系統(tǒng)的研究，結果表明：交聯作用和酯化作用能使糯米淀粉消化性降低，而交聯酯化復合變性則降低得更加明顯，有利于同時增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量，并

3、且隨著取代度增加，消化性降低得越多；干熱處理能進一步降低交聯酯化糯米淀粉的消化性，適當增加熱處理時間和熱處理溫度有利于SDS的生成，而不利于RS的生成；冷藏處理對交聯酯化糯米淀粉的消化性影響不大，適當降低冷藏溫度或者延長冷藏時間，可使SDS含量略有增加，而RS影響較小。 (3)對制得的交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的淀粉糊性質、透明度、凝沉穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性以及乳化穩(wěn)定性進行了研究。實驗結果表明：①交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的峰值粘

4、度、熱漿粘度和冷糊粘度均比原糯米淀粉提高了，糊化溫度、峰值溫度和出峰時間提前了；在一定范圍內增加淀粉的質量能使峰值黏度增加更多：②經過交聯酯化作用后，糯米淀粉透明度有明顯的提高，并且隨著取代度增加而增大。添加蔗糖、檸檬酸和乳酸可使交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯透明度明顯增加，并隨著其濃度的增加而增加，但是，添加鹽后，交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的透明度較大幅度的下降；⑨交聯辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的凍融穩(wěn)定性、凝沉穩(wěn)定性較原淀粉有極大的提高。④