馬鈴薯淀粉的酯化與復合變性的研究.pdf

1、本課題旨在以來源豐富的馬鈴薯淀粉為原料，對其進行酯化處理添加疏水基團，使其在原有親水性的基礎上，增強其疏水性能，使其具有兩性。實驗還通過對淀粉進行醇堿處理得到非晶化淀粉，使其在保持原有顆粒結構的基礎上，增大了其水溶性能。并在此基礎上進一步結合酯化處理方法對馬鈴薯淀粉進行了復合變性處理。改善了其黏度、溶解度、凍融穩(wěn)定性、乳化性能等物性，進一步增大了其利用效果。本研究不僅拓展了馬鈴薯淀粉的深加工方法，改善了馬鈴薯淀粉的性質，同時拓寬了淀粉的

2、應用范圍。主要研究內容和結果：
　　 通過單因素和正交試驗確定了以辛烯基琥珀酸酐(OSA)為原料制備馬鈴薯淀粉酯的最佳反應條件為：OSA用乙醇稀釋4倍，淀粉乳含量35％，反應溫度35℃，pH8.3～8.5，反應時間3h。在此工藝條件下，產品取代度可以達到0.0172。并通過單因素和正交試驗確定了醇堿法制備非晶化淀粉的最適反應條件為：乙醇體積分數(shù)為75％、NaOH(3mol/L)用量為17g/100mL、反應時間10min、反應溫

3、度為30℃、淀粉濃度8.0％。最終制得顆粒狀水溶淀粉的冷水溶解度可達72.6％。實驗最終以溶解度較高的顆粒狀非晶化淀粉為原料，制備了辛烯基琥珀酸淀粉酯，所得復合變性淀粉取代度可達0.0186，溶解度為79％。
　　 對比三種淀粉的物理性質，發(fā)現(xiàn)復合變性淀粉的乳化能力及乳化穩(wěn)定性、冷水溶解性、表觀黏度等都優(yōu)于單一變性處理后的淀粉。復合變性淀粉和非晶化法淀粉的凍融穩(wěn)定性均較好。紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)非晶化處理淀粉與原淀粉的圖譜基本一致，酯