變性淀粉在速凍湯圓中的應用研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食習慣和飲食理念正在逐漸發(fā)生著變化，消費者選購食品的要求也越隨之增高，人們的要求除了吃飽之外還要求營養(yǎng)、方便、快捷等。隨著當今生活節(jié)奏的不斷加快，現(xiàn)代人對食品的消費需求靠傳統(tǒng)的米制食品加工工藝進行生產(chǎn)制作的方式已經(jīng)不能得到滿足，而速凍食品在最大程度保持食品原有的營養(yǎng)成分和品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上，比傳統(tǒng)食品更加方便和快捷，順應了當代快節(jié)奏的生活習慣，因而越來越受到人們的青睞，這在某種程度上也促進了速凍食品行業(yè)

2、迅速發(fā)展。目前，在國內(nèi)的市場上，速凍食品的種類很多，包括速凍水產(chǎn)品、速凍畜產(chǎn)品、速凍農(nóng)產(chǎn)品和速凍米面食品等，在速凍米面制品方面常見的主要有湯圓、粽子、水餃、八寶飯、糍粑、混沌、包子、饅頭等，其中湯圓的銷量最廣的產(chǎn)品之一。湯圓是人們喜愛的傳統(tǒng)米制品，寓意是團團圓圓，無論是歡度佳節(jié)還是宴請待客，必不會缺少湯圓，最典型的是元宵節(jié)，家家戶戶煮制湯圓，有團圓、吉祥之意。由于湯圓由糯米粉制作而成，手工包制比較費時費事，速凍湯圓應運而生。目前的湯圓市

3、場上銷售的速凍湯圓大多都是速凍生湯圓，食用前需要煮制，且存在開裂、水煮后渾湯、煮熟粘連等問題。本課題主要利用添加劑變性淀粉來改善速凍湯圓品質(zhì);同時將制作好的湯圓煮熟后進行冷卻速凍，既可以在一定程度上緩解生制湯圓貯藏過程中的開裂和品質(zhì)變劣現(xiàn)象，又可以達到方便快捷的目的，食用微波加熱或沸水復煮即可，省時省事。
　　 本文首先對熟制速凍湯圓加工工藝進行探討，通過單因素試驗研究了不同加水量和米粉比例（糯米粉和大米粉）對速凍湯圓品質(zhì)的影響

4、。以失水率、凍裂率、復煮后湯汁渾濁度、色澤、揮發(fā)性氣味、質(zhì)構(gòu)以及感官評價等為測定指標，確定最佳工藝參數(shù):加水量為75％，米粉比例為85％～90％。同時對不同變性淀粉的性質(zhì)（粘度、凍融穩(wěn)定性、凝沉性和透明度）進行測定比較，并且將各種變性淀粉應用于熟制速凍湯圓中，對湯圓的品質(zhì)指標進行比較，另外，考察變性淀粉添加量和添加方式對湯圓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明木薯預糊化淀粉的性質(zhì)較其他幾種變性淀粉要好，添加木薯預糊化淀粉的湯圓品質(zhì)的改善效果較好，添加量

5、在2％和添加方式為常溫成糊后再添加效果最好。最后，通過正交試驗確定最佳條件:米粉比例:85％，木薯預糊化淀粉添加量:1.5％，添加方式;常溫成糊后再添加。在優(yōu)化后的工藝條件下制作熟制湯圓，分別用自然冷卻、風冷、真空冷卻方式和復合冷卻（先自然冷卻5min，再進行真空冷卻至室溫）對熟制湯圓冷卻到室溫(25℃)，測定各冷卻方式下的冷卻時間、失水率，凍裂率、煮后湯汁渾濁率、湯圓質(zhì)構(gòu)、色澤、揮發(fā)性氣味以及菌落總數(shù)等，最后進行感官評定，結(jié)果發(fā)現(xiàn):真

6、空冷卻雖然用時短并延長產(chǎn)品貨架期，但是冷卻后的湯圓品質(zhì)下降最大;自然冷卻和風冷時間長，冷卻后產(chǎn)品貨架期短，但失水少，對湯圓各指標影響小;復合冷卻可以集合自然冷卻和真空冷卻二者的優(yōu)點，對熟制速凍湯圓品質(zhì)影響小并能延長保質(zhì)期、縮短冷卻時間。最后，將復合冷卻方式下制作的湯圓分別在-10℃、-5℃和0℃條件下貯藏，每隔兩天對湯圓質(zhì)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)測定一次，同時進行感官評定，觀察產(chǎn)品品質(zhì)變化情況。以菌落總數(shù)為指示因子，構(gòu)建動力學模型，得到熟制速