亞麻籽粉在速凍水餃中應(yīng)用的研究.pdf

1、水餃作為我國的一種傳統(tǒng)食品，因其高營養(yǎng)、食用簡便、味美價(jià)廉等特點(diǎn)而深受人們喜愛，而水餃肉餡和水餃皮品質(zhì)又是決定水餃品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。亞麻籽粉不僅營養(yǎng)豐富，且有助于改善食品的品質(zhì)，在國內(nèi)外烘焙食品已有相關(guān)研究，但有關(guān)其在水餃中的應(yīng)用卻鮮有報(bào)道。因此，對亞麻籽在水餃中的應(yīng)用進(jìn)行研究，對于改善水餃品質(zhì)具有重要意義。
　　本文研究了亞麻籽粉在水餃肉餡和水餃皮中的應(yīng)用，首先考察了亞麻籽粉添加量對水餃肉餡持水性、質(zhì)構(gòu)和感官方面的影響，確定水

2、餃肉餡中亞麻籽粉的最適添加量。對于亞麻籽粉在水餃皮中的應(yīng)用，本研究通過考察亞麻籽粉添加量、加水量、和面時(shí)間以及醒面時(shí)間4個(gè)因素對水餃皮速凍失水率、湯透率、質(zhì)構(gòu)以及感官方面的影響，確定了水餃皮中亞麻籽粉的最適添加量及其最佳加工工藝。最后本研究將亞麻籽粉與水餃中常使用的兩種抗氧化劑BHA和BHT進(jìn)行對比，對亞麻籽粉在速凍水餃中的抗氧化作用進(jìn)行評價(jià)。其主要結(jié)果如下：
　?。?）亞麻籽粉對速凍水餃肉餡的影響：持水性方面，在水餃肉餡中添加亞

3、麻籽粉能夠顯著抑制水餃在冷藏后的解凍損失率和蒸煮損失率的下降，且添加量越多，效果越明顯。質(zhì)構(gòu)方面，在水餃肉餡中添加亞麻籽粉能夠顯著抑制水餃肉餡在冷藏過程中粘聚性和咀嚼性的下降，保證水餃肉餡品質(zhì)在冷藏過程中的穩(wěn)定性。最后綜合感官評定，優(yōu)選7.5％作為亞麻籽粉的添加量。
　?。?）亞麻籽粉對速凍水餃皮品質(zhì)的影響：在探討亞麻籽粉添加量對水餃皮的影響中，亞麻籽粉對水餃皮的速凍前后失水率、透光率和硬度的影響極顯著，對咀嚼性的影響顯著。結(jié)合感

4、官評定，亞麻籽粉添加量在1.5%時(shí)，水餃皮品質(zhì)較佳。在探討加水量對水餃皮的影響中，加水量對水餃皮的速凍前后失水率、硬度和咀嚼性的影響極顯著，對彈性的影響顯著。結(jié)合感官評定，加水量在46%時(shí)，水餃皮品質(zhì)較佳。在探討和面時(shí)間對速凍水餃皮的影響中，和面時(shí)間對水餃皮的速凍前后失水率、硬度的影響極顯著。結(jié)合感官評定，和面時(shí)間在11 min時(shí)，水餃皮品質(zhì)較佳。在探討醒面時(shí)間對水餃皮的影響中，醒面時(shí)間對水餃皮的速凍前后失水率和透光率的影響極顯著。結(jié)合