變性淀粉在食品工業(yè)中應用的研究

1、變性淀粉在食品工業(yè)中應用的研究摘要：變性淀粉與普通淀粉比較來說，前者更適合應用于食品添加劑領域。變性淀粉具有增稠、穩(wěn)定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品質感的作用。本文簡述了變性淀粉的特性，分析了變性淀粉在食品行業(yè)中的應用，并對我國變性淀粉產業(yè)發(fā)展提出了幾點建議。關鍵詞：變性淀粉食品工業(yè)應用建議引言眾所周知淀粉作為一種可再生資源，是通過植物的光合作用產生的天然有機化合物，廣泛的作為工業(yè)原料應用于生產中。但隨著生產工藝的逐漸進步，普通

2、淀粉的缺點一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐藥性及耐機械性不足、淀粉糊易老化脫水等等，越來越不能滿足現代工業(yè)的新要求。因此，一種新型的淀粉應運而生那就是變性淀粉。變性淀粉是指利用化學、物理或酶的手段使原始淀粉產生變異得到的新淀粉。經過淀粉改性不單單可以改變淀粉原有性質，還可以是其發(fā)生變異產生新的功能特性，這些新特性在食品的許多領域得到廣泛使用。例如變性淀粉可以改變食品質量，也可以通過變性淀粉開發(fā)出不同的品種，也可以代替一些添加劑從而減低

3、生產成本和優(yōu)化生產工藝。我國作為世界農業(yè)大國，具有著天然的優(yōu)勢，所以在未來的工業(yè)發(fā)展中變性淀粉必定成為核心原料。一、變性淀粉特性2.在肉制品中的應用肉制品的好壞主要取決于是口感、持水性、結構和切片性，在肉制品的加工中添加變性淀粉能使肉類具有耐強加工、吸水性、膠凝性，從而很好的解決問題。3.在方便食品中的應用一些淀粉具有糊絲長、糊化溫度低、成膜性好、透明度高的特性像醋酸酯化淀粉、交聯淀粉、磷酸酯淀粉，而被廣泛用于生產方面中，它們可以使方便

4、面的面條光潔、平滑，使方便面的口感筋道爽滑同時縮短蒸煮時間等等；經過試驗表明在米粉加入5%的預糊化淀粉可使米粉表面光滑，透明感增強，口感筋道爽滑，還可以增長米粉的儲藏時間，變性淀粉還用在火腿和香腸的生產中，在火腿的生產中加入木薯變性淀粉可使其具有耐高溫、酸性、剪切力和冷凍穩(wěn)定性的特點，在香腸的生產中加入醋酸酯化淀粉，利用其良好持水性和凍融穩(wěn)定性，使香腸具有很好的彈性、韌性、切片性等等。4.在飲料中的應用因親脂性淀粉會在攪拌、壓力或均質處