低溫制備花生油的研究.pdf

1、隨著生活水平的不斷提高，人們對所食用的食品越來越關注。人們不僅關注食品的來源是否健康，也開始關注食品的加工過程是否健康。如今，綠色、天然的食品已經(jīng)不斷地進入普通老百姓的餐桌。然而，傳統(tǒng)的溶劑浸出、精煉制油工藝已經(jīng)不能夠滿足人們追求健康食品的要求。精煉過程中所使用的堿、白土等在去除油脂中雜質的同時，也將油脂中所含有的對人體有益的成分去除，降低了油脂的品質。低溫制油工藝順應了綠色食品發(fā)展的趨勢，通過低溫壓榨和水酶法工藝，不僅可以獲得高質量的

2、油脂，還能夠獲得低變性的蛋白資源。為了得到高品質的油脂和低變性的蛋白產(chǎn)品，本論文中將低溫壓榨和水酶法這兩種工藝結合到一起進行研究。另外，本論文中也探討了微波技術在這種結合工藝中的應用情況。 優(yōu)質的花生仁經(jīng)挑選后干燥脫皮，送入螺旋榨油機進行冷榨，獲得了澄清透明、具有淡花生香味的冷榨花生油以及低變性的冷榨花生餅；對冷榨花生餅進行堿提、水酶法實驗；之后，微波作為一種前處理手段被應用到水酶法過程中；每個工藝中得到的油脂和蛋白產(chǎn)品的性質都

3、將在實驗中得到測定。 研究結果表明花生水份在5％時進行冷榨較好；冷榨可以得到色澤較淺但穩(wěn)定性較差的冷榨花生油；冷榨餅的蛋白變性程度不高，NSI為69％～70％。堿提實驗所需的優(yōu)化工藝條件為：液固比為6:1，pH9，溫度60℃，時間60min，攪拌速度為80～100 rpm。在此優(yōu)化工藝條件下，油脂的提取效率為60％，蛋白質的提取效率為68％。水酶法實驗中的酶配方可選定為：纖維素酶，半纖維素酶，酸性蛋白酶；酶的添加量為0.6％(w

4、/w)。水酶法的優(yōu)化工藝為：液固比為6:1，溫度50℃，pH為5，時間為2h，攪拌速度為80～100 rpm。此時油脂提取效率達到80％，蛋白提取效率達到82％；相比較于堿提，油脂提取效率增加了20％，蛋白提取效率提高了14％。微波輔助處理之后，水酶法中油脂提取效率增加了6％，蛋白提取效率增加了2％。微波前處理可使水酶法的酶解時間減少約30 min。堿提法、水酶法提取的花生油顏色較淺，有著令人愉悅的顏色，但穩(wěn)定性較差。通過水酶法工藝得到