花生油加工和儲存過程氧化控制技術(shù)的研究.pdf

1、本文首先研究了壓榨花生油烘蒸炒加工過程氧化控制的問題,研究表明:花生油的氧化穩(wěn)定性受到加工過程中烘炒溫度、烘炒時(shí)間的影響,溫度越高、時(shí)間越長,花生油氧化越厲害。蒸炒溫度、蒸炒時(shí)間對花生油的氧化穩(wěn)定性也有影響,適宜的蒸炒溫度、時(shí)間有利于控制花生油氧化并且使出油率高。同時(shí)考察了花生仁的形態(tài)對加工過程的影響,發(fā)現(xiàn)整顆花生比破碎花生更有利于形成好的感官風(fēng)味及呈現(xiàn)良好色澤。最終確定加工過程中烘炒階段最佳溫度為180℃、時(shí)間為20min,花生整顆烘

2、炒；蒸炒階段采用碾碎花生濕潤蒸炒,適宜的蒸炒溫度為110℃、蒸炒時(shí)間為50min。
　　 然后,研究了對影響花生油氧化穩(wěn)定性的磷脂等膠質(zhì)的脫除工藝。在脫膠的過程中選用了氯化鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉三種電解質(zhì),并且進(jìn)一步研究了溫度、時(shí)間對脫膠效果的影響,研究表明:加入電解質(zhì)檸檬酸溶液的脫膠效果最好?；ㄉ退撃z的最優(yōu)工藝條件為:毛油經(jīng)抽濾后稱量,預(yù)熱到75℃,按每100g油加入1ml濃度為8％的檸檬酸溶液,快速攪拌5min,迅速升

3、溫至80℃,恒溫20min,高速離心20min,過濾得到的油品有理想的脫膠效果。
　　 最后,研究了花生油儲存過程氧化控制技術(shù)。依據(jù)食用油在使用過程能夠隨時(shí)充滿包裝,從而有效排出包裝內(nèi)的空氣,達(dá)到食用油開封后依然能夠長期儲存保鮮的原理,創(chuàng)新設(shè)計(jì)了食用油包裝容器。提出了流道式開口、活塞式開口、圓球式開口配合體積可變的復(fù)合材料包裝三種設(shè)計(jì)方案。并探討不同復(fù)合材料的抗氧化性能,選取合適的包裝材料試制新穎食用油保鮮包裝。同時(shí),通過實(shí)驗(yàn)評

4、價(jià)新型食用油包裝的保鮮效果。結(jié)果表明:新型包裝對花生油、葵花籽油、茶籽油具有很好的儲存保鮮效果；對實(shí)驗(yàn)結(jié)束的食用油進(jìn)行脂肪酸組成和維生素E等營養(yǎng)成分的測定分析,結(jié)果表明:新型包裝和瓶裝對三種油的脂肪酸組成并沒有顯著的影響,且三種油的脂肪酸組成均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)；新型包裝與瓶裝花生油比相應(yīng)新鮮油的維生素E含量略有下降,但無明顯變化。而新型包裝中葵花籽油和菜籽油與相應(yīng)新鮮油相比,維生素E含量基本不變,瓶裝葵花籽油、茶籽油的維生素E含量出現(xiàn)