廣州市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理效果的評(píng)價(jià).pdf

1、研究背景 餐飲業(yè)與人民群眾的生活息息相關(guān)，當(dāng)今的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。然而，食品衛(wèi)生一直警鐘聲聲無(wú)斷時(shí)，近年來(lái)餐飲業(yè)食物中毒和食源性疾病屢有發(fā)生，嚴(yán)重危害人民的健康和生命，對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)造成非常大的影響。為了改變當(dāng)前食品衛(wèi)生安全的緊迫形勢(shì)，盡快使我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督模式與國(guó)際接軌，衛(wèi)生部在全國(guó)范圍實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。該管理模式，是在總結(jié)國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等有

2、關(guān)法律法規(guī)制定。 為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督模式的轉(zhuǎn)變，優(yōu)化衛(wèi)生監(jiān)督資源的分配，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率，2004年廣州市在全市范圍實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，這標(biāo)志著我市食品衛(wèi)生監(jiān)督工作步入了一個(gè)新的階段。同時(shí)，我們?cè)?004年～2005年對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理進(jìn)行了效果評(píng)價(jià)研究，以探討量化分級(jí)管理工作的管理模式、科學(xué)性和可操作性。 在此之前，尚未有對(duì)廣州市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施效果評(píng)價(jià)的報(bào)道，值得研究。

3、 研究目的 通過(guò)廣州市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理前(2004年)與之后(2005年)的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查對(duì)160家餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況資料進(jìn)行分析： 1、研究掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理前后廣州市餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況和量化分級(jí)情況的變化； 2、通過(guò)對(duì)量化分級(jí)管理前后餐飲單位衛(wèi)生管理情況、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程、食品和餐具檢測(cè)情況、食物中毒和食源性疾病發(fā)生情況、違反衛(wèi)生要求和違反法律法規(guī)情況以及存在衛(wèi)生問(wèn)題的比較，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)施效果；

4、 3、對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充，提高其實(shí)際工作的可操作性。 通過(guò)研究，分析探討加強(qiáng)餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生水平和預(yù)防食物中毒和食源性疾病的有效辦法，探索適合于餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的先進(jìn)模式。 調(diào)查對(duì)象與方法 根據(jù)本市餐飲業(yè)的實(shí)際情況，隨機(jī)抽取首批在2003年12月31日前開(kāi)設(shè)的有食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位160家，進(jìn)行量化管理前后的比較。 調(diào)查表采用“廣東省餐飲業(yè)衛(wèi)生許

5、可審查量化評(píng)分表”、“廣東省餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表”。 量化分級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)對(duì)餐飲業(yè)單位衛(wèi)生許可審查得分和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化審查得分的平均情況綜合評(píng)價(jià)，確定其風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分A、B、C、D四級(jí)。 效果評(píng)價(jià)：通過(guò)對(duì)量化分級(jí)管理前后衛(wèi)生管理情況、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程、食品和餐具的檢測(cè)情況、食物中毒和食源性疾病發(fā)生情況、違反衛(wèi)生要求和違反法律法規(guī)情況以及存在衛(wèi)生問(wèn)題的比較，評(píng)價(jià)食品

6、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)施效果。 結(jié)果 1、食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)評(píng)定情況：實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理后，2005年評(píng)定的A級(jí)和B級(jí)比例比未實(shí)施的2004年分別上升了2.92％、6.75％，而C級(jí)D級(jí)下降了4.08％、5.58％。 2、實(shí)施效果評(píng)價(jià)結(jié)果：實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理后，充分提高了單位對(duì)自身管理的認(rèn)識(shí)，調(diào)動(dòng)了單位自身管理的積極性，衛(wèi)生管理得到進(jìn)一步的規(guī)范，各項(xiàng)指標(biāo)均有明顯提高：衛(wèi)生管理制度建立率提高29.

7、29％(X<'2>=34.14，P<0.001)、制度落實(shí)執(zhí)行率提高26.29％(X<'2>=24.24，P<0.001)、開(kāi)展宣傳培訓(xùn)率提高27.95％(X<'2>=25.93，P<0.001)。 大大提高了餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生設(shè)施投入，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施符合率明顯提升：廚房面積、流程布局、粗加工、餐具洗消、烹調(diào)間、三防設(shè)施、制作專(zhuān)間、廢棄物容器的設(shè)施符合率分別提高9.37％(X<'2>=5.38，P<0.05)、12.00％(X<'

8、2>=6.08， P<0.05)、14.17％(X<'2>=9.48，P<0.01)、17.12％(X<'2>=12.73， P<0.001)、11.37％(X<'2>=8.39，P<0.05)、8.83％(X<'2>=5.26， P<0.05)、23.17％(X<'2>=24.8，P<0.001)、16.20％(X<'2>=13.12，P<0.001)。 加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，衛(wèi)生狀況有了較大的提高：健康證持證、衛(wèi)生知識(shí)知曉、

9、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、消毒措施分別提高5.41％(X<'2>=38.6， P<0.01)、15.18％(X<'2>=50.54，P<0.01)、17.54％ (X<'2>=15.88， P<0.001)、26.16％ (X<'2>=27.83，P<0.01)、23.25％(X<'2>=18.24，P<0.01)、16.17％(X<'2>=12.8，P<00.1) 。 熟食品檢測(cè)合格率提高了12.19％(X<'2

10、>=11.88，P<0.05)，餐具檢測(cè)合格率提高了19.57％(X<'2>=93.42，P<0.01)，總體的餐飲衛(wèi)生安全質(zhì)量有了明顯的提高。 實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理后，這些單位均未發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，有效地控制了食物中毒的發(fā)生。 實(shí)施量化分級(jí)管理后，違反一般衛(wèi)生要求和違反衛(wèi)生法律法規(guī)的餐飲單位所占比例分別下降了15.05％(X<'2>12.36，P<0.01)、6.63％(X<'2>=4.95，P<

11、0.05)。 量化分級(jí)管理，大大減少了餐飲單位在衛(wèi)生管理、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程衛(wèi)生方面存在的食品衛(wèi)生問(wèn)題。 通過(guò)量化分級(jí)管理，餐飲業(yè)單位衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程、熟食品和餐具合格率提高、有效地控制了食物中毒的發(fā)生、違反衛(wèi)生管理要求和衛(wèi)生法律法規(guī)的餐飲單位所占比例下降，減少了餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題。有效地促進(jìn)食品衛(wèi)生水平的提高，效果較明顯。 3、對(duì)(廣東省)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表細(xì)化和補(bǔ)充，提高其實(shí)際工作的

12、可操作性。 結(jié)論 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理比傳統(tǒng)的監(jiān)督管理規(guī)范，實(shí)行了衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容的規(guī)范化；量化分級(jí)管理實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定量的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，對(duì)衛(wèi)生管理情況、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、食品原料、加工、銷(xiāo)售全過(guò)程的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督，提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平效果顯著；減少了違反法律法規(guī)和衛(wèi)生要求的情況，減少了食物中毒的發(fā)生，減少餐飲單位食品衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，有效地促進(jìn)食品衛(wèi)生水平的提高，效果較明顯。是科學(xué)的監(jiān)督管理，有利