煙臺(tái)市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及衛(wèi)生監(jiān)督公示制度實(shí)施效果評(píng)價(jià).pdf

1、研究目的: 1.了解煙臺(tái)市市直管餐飲業(yè)的基本狀況。 2.利用衛(wèi)生監(jiān)督情況向社會(huì)公示，使消費(fèi)者及時(shí)、準(zhǔn)確、便捷地了解餐飲單位衛(wèi)生狀況，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)、選擇權(quán)。 3.更好的引導(dǎo)餐飲業(yè)主自律、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不斷加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平。 4.強(qiáng)化對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督工作的社會(huì)監(jiān)督，規(guī)范執(zhí)法行為，進(jìn)一步提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法效能和食品衛(wèi)生監(jiān)督水平。及時(shí)發(fā)現(xiàn)公示制度實(shí)施過(guò)程中的不足，為今后開(kāi)展餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督工作

2、提供參考。 研究方法: 1.研究對(duì)象為煙臺(tái)市市區(qū)取得市衛(wèi)生局發(fā)放衛(wèi)生許可證的餐館（91家）和高校食堂（26家），共計(jì)117家。 2.收集2008年上半年年審時(shí)各餐飲單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（07年版）、各餐飲單位日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（07年版）（簡(jiǎn)稱公示前日常監(jiān)督量化表），通過(guò)分析總得分及各單項(xiàng)得分，了解餐飲單位基本衛(wèi)生狀況和日常衛(wèi)生管理情況。 3.按照常規(guī)食品衛(wèi)生監(jiān)督方法，對(duì)每個(gè)餐飲企業(yè)在不施加衛(wèi)

3、生行政處罰壓力的情況下予以公示。并于兩月后仍進(jìn)行常規(guī)的食品衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)公示后的衛(wèi)生狀況填寫(xiě)日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表，了解各餐飲單位實(shí)行公示制度后的基本衛(wèi)生和日常管理的基本狀況，并分析餐飲企業(yè)在日常管理中存在的主要問(wèn)題。 4.分析指標(biāo)及評(píng)價(jià)：①餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分；②餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分；③衛(wèi)生監(jiān)督情況公示綜合評(píng)價(jià)（分別以笑臉、平臉、苦臉表示）；④衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)評(píng)價(jià)（分A、B、C三級(jí)）。 5.將公示制度執(zhí)行前

4、后的“餐飲業(yè)日常監(jiān)督量化評(píng)分表”的得分情況，用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，調(diào)查數(shù)據(jù)用SPSS13．0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行處理，分析量化表中總標(biāo)化分值及各單項(xiàng)的得分情況，并比較公示兩月前后有無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，判斷實(shí)行公示制度有無(wú)成效。 6.采用訪談的形式對(duì)被研究單位的衛(wèi)生管理員、消費(fèi)者進(jìn)行小組訪談或個(gè)人訪談，召開(kāi)小組訪談2次，個(gè)人深入訪談46人次。 研究結(jié)果： 1.衛(wèi)生許可審查量化得分和日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分結(jié)果顯示，在被評(píng)定的

5、117家市直管餐飲單位中確定15家餐飲單位和高校食堂為A級(jí)單位，占12．82%；19家B級(jí)單位，占16．24%；83家C級(jí)單位，占70．94%。煙臺(tái)市市直管餐飲單位和高校食堂按照各級(jí)別所占比例從大到小依次為C級(jí)、B級(jí)、A級(jí)。 2.現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督情況綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，117家餐飲中掛“笑臉”46家，占39．32%；掛“平臉”50家，占42．74%；掛“苦臉”21家，占17．95%。其中餐飲單位“笑臉”所占比例較高，高校食堂掛“平臉”

6、所占比例較高，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，兩者日常管理存在一定差異（x2=9．06，P<0．05）。主要問(wèn)題集中在從業(yè)人員沒(méi)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣、沒(méi)有持有效的健康證明、加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求，分別占43．75%．34．38%、31．25%。 3.餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分結(jié)果顯示，在硬件（包括七小項(xiàng)：衛(wèi)生管理、選址、建筑與布局、食品貯存、輔助衛(wèi)生設(shè)施、專間要求、燒烤間要求）投入中，直管餐館得分平均為74．63分，高校食堂得分為75．92分，高校食堂在硬

7、件投入略好于餐館。從衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)看，A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)的硬件得分依次遞減，分別為93．5、80．0、70．5。餐飲業(yè)日常監(jiān)督量化評(píng)分結(jié)果顯示，在軟件管理中（包括七項(xiàng)：證件、衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備與加工用具衛(wèi)生、原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生），環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備與加工用具衛(wèi)生、原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生四個(gè)方面經(jīng)方差分析，各信譽(yù)等級(jí)之間有顯著性差異，“證件”與“衛(wèi)生管理”有相關(guān)性，即重視許可證的那些單位也重視從

8、業(yè)人員健康查體和培訓(xùn)工作：“設(shè)施設(shè)備與加工用具衛(wèi)生”與其他各項(xiàng)均有相關(guān)性；但“衛(wèi)生管理”項(xiàng)除與“證件”項(xiàng)和“原料采購(gòu)貯存衛(wèi)生”有相關(guān)性外，與其他各項(xiàng)均無(wú)相關(guān)性，此結(jié)果可能提示一點(diǎn)，從業(yè)人員查體和培訓(xùn)工作對(duì)于提高日常管理水平或許并沒(méi)有起到作用。 4.實(shí)施公示制度前后日常衛(wèi)生監(jiān)督量化總評(píng)分結(jié)果顯示，91家餐館和26所高校食堂得分分別為77±10．16、80±8．91和75±8．77、80±6．99。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，公示前后有顯著性差異

9、。按照衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)評(píng)分看，A級(jí)公示前后評(píng)分無(wú)變化，B、C級(jí)公示后較公示前評(píng)分有所提高，分別是75±4．90、77±7．13和77±13．50、79±13．00。餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化表各單項(xiàng)比較結(jié)果顯示，餐館和高校食堂的環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生，原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生，加工操作的餐飲具消毒和專間要求衛(wèi)生評(píng)分在公示前后無(wú)明顯變化，證件、衛(wèi)生管理、加工操作的一般要求三項(xiàng)在公示前后分別為4．66±1．27、5．00±0．00、32．5

10、6±5．07和34．23±2．83、16．34±5．27、16．34±5．27，有顯著性差異。說(shuō)明公示制度對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平有一定的促進(jìn)作用。 5.通過(guò)訪談，大部分衛(wèi)生管理員和消費(fèi)者都支持公示制度的開(kāi)展，希望持之以恒，不流于形式。 結(jié)論與建議： 1.煙臺(tái)市市直管餐飲單位和高校食堂食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)C級(jí)所占比例過(guò)高，其中硬件配備較差，尤其在流程布局、粗加工容器具衛(wèi)生要求、餐飲具保潔要求、更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求以及專間衛(wèi)生

11、要求等方面合格率低，造成食品衛(wèi)生水平整體上不容樂(lè)觀。 2.公示制度推行后，餐館和高校食堂的日常管理量化分值明顯提高，尤其在證件、衛(wèi)生管理、加工操作中的一般要求三項(xiàng)提高最為明顯，提示公示制度對(duì)于加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平效果顯著，建議在全市范圍內(nèi)推廣這一衛(wèi)生監(jiān)管制度。 3.公示結(jié)果發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)日常管理主要問(wèn)題集中在從業(yè)人員沒(méi)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣、沒(méi)有持有效的健康證明和加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求三個(gè)方面，建議進(jìn)一步加強(qiáng)食品從業(yè)人員的健康查