對蝦干加工中嫩化及重組技術(shù)的研究.pdf

1、本文以南美白對蝦為材料，研究不同嫩化劑、超聲波及嫩化劑、重組等處理對蝦干產(chǎn)品剪切力、可溶性蛋白含量、游離氨基酸含量、pH值及色澤等指標(biāo)變化的影響，旨在闡明對蝦嫩化機(jī)理，尋找適于對蝦干生產(chǎn)的嫩化方法和最佳化學(xué)物質(zhì)組合，確定蝦干的最佳加工工藝。主要研究結(jié)果如下：1.不同嫩化劑單因素試驗(yàn)顯示：各種嫩化劑都可不同程度地降低蝦干的剪切力，以0.5％CaCl<,2>、0.2％復(fù)合磷酸鹽、0.005％～0.01％木瓜蛋白酶及菠蘿蛋白酶嫩化效果較好，對

2、對蝦干色澤均沒有顯著影響；Cacl<,2>僅對游離氨基酸含量有顯著影響，對pH值沒有顯著影響；木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶對蝦干游離氨基酸含量、pH值均有顯著影響。L<,9>(3<'4>)優(yōu)化試驗(yàn)表明：蝦干嫩化效果的主次順序?yàn)槟竟系鞍酌福綜aCl<,2>＞復(fù)合磷酸鹽＞腌漬時間，最佳嫩化因素組合為0.8％CaCl<,2>、0.02％木瓜蛋白酶、0.1％復(fù)合磷酸鹽，腌制時間2d，此時實(shí)際測定的剪切力值為157kg-cm<'-2>，低于對照的295

3、Kg-cm<'-2>。嫩化后蝦干中可溶性蛋白含量及游離氨基酸含量與剪切力顯著相關(guān)(Rcsp=-O.7967，R<,FAA>=-0.7685)。感官評定表明：添加木瓜蛋白酶、低劑量CaCl<,2>和復(fù)合磷酸鹽對蝦干風(fēng)味基本上無影響，但添加1％以上Cacl<,2>、O.2％以上復(fù)合磷酸鹽時，蝦干產(chǎn)品有微弱澀味。2.超聲波及嫩化劑處理試驗(yàn)中，超聲波單獨(dú)處理蝦干7min后能顯著改善蝦干的組織結(jié)構(gòu)，達(dá)到嫩化效果，對蝦干營養(yǎng)價值、pH值及色澤有一定

4、影響。超聲波結(jié)合嫩化劑處理能顯著改善蝦干的嫩度，其主次順序?yàn)槌暡ǎ灸竟系鞍酌福韭然}＞復(fù)合磷酸鹽，對蝦干的營養(yǎng)成分影響不大；最佳組合為300W超聲波處理7 min、O.2％CaCl<,2>、0％復(fù)合磷酸鹽、0.008％木瓜蛋白酶，此時實(shí)際測定蝦干的剪切力為136kg-cm<'-2>。方差分析表明，超聲波結(jié)合嫩化劑對對蝦干嫩化效果影響中，超聲波與木瓜蛋白酶嫩化效果顯著。3.復(fù)合嫩化劑處理對蝦干對CSP、FAA含量及pH值均有顯著影響，且

5、嫩化后蝦干中 CSP、FAA含量與蝦干剪切力均呈顯著的負(fù)相關(guān)(-0.7967、-O.7685)。4.重組試驗(yàn)中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的最佳反應(yīng)條件為添加量1.O％、反應(yīng)溫度20℃、反應(yīng)時間1.5h、pH 6.O～7.0。單因子粘合劑單獨(dú)添加時試驗(yàn)中，除山梨糖醇外，不同粘合劑都顯著改善重組蝦干的組織結(jié)構(gòu)，各粘合劑最佳添加為8％大豆分離蛋白，9％玉米淀粉，2％蛋清蛋白，6％山梨糖醇。L<,9>(3<'4>)正交優(yōu)化試驗(yàn)中顯示，影響重組蝦干質(zhì)構(gòu)特性