鵝肉的嫩化及鵝肉腸的開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、養(yǎng)鵝是一項(xiàng)投資少、周轉(zhuǎn)快、效益高的速效型養(yǎng)殖業(yè)，我國(guó)鵝的產(chǎn)量約占世界的80％，我國(guó)鵝肉的消費(fèi)量也相當(dāng)可觀，占肉類市場(chǎng)消費(fèi)份額的4％，但鵝肉因肌纖維較租，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制。外源蛋白酶用于肉類嫩化越來(lái)越普遍，而彈性蛋白酶主要分解影響肉硬度的彈性蛋白和膠原蛋白，保持肉良好的組織結(jié)構(gòu)，是有前景的肉類嫩化劑。同時(shí)，我國(guó)鵝產(chǎn)品的綜合加工技術(shù)水平較低，基礎(chǔ)設(shè)施不配套，龍頭企業(yè)不多，產(chǎn)業(yè)化水平低，生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量亟待提高?，F(xiàn)在我

2、國(guó)鵝產(chǎn)品主要是整胴體銷售，大多數(shù)鵝肉產(chǎn)品是鵝胴體的直接加工，如鹽水鵝、臘香鵝等產(chǎn)品，而國(guó)外鵝主要是分塊銷售，鵝肉產(chǎn)品豐富多樣，有香腸、罐頭、肉餡等。 本文旨在提高鵝肉的嫩度，解決鵝肉粗老的問(wèn)題，研究了用胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉，為鵝肉的分塊銷售打下基礎(chǔ)，為鵝肉的進(jìn)一步加工利用提供嫩度更高的原料，從而提高鵝肉深加工產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)，針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上鵝肉香腸的空白，研究了乳化型鵝崗腸的工藝配方，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考價(jià)值，從而推進(jìn)我

3、國(guó)鵝業(yè)的發(fā)展，尤其是川渝兩地鵝業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。主要研究結(jié)果如下： 1、用胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉，選擇影響酶作用較大的四個(gè)因素酶濃度、溫度、pH值、時(shí)間，以鵝肉的剪切力和系水力為指標(biāo)作單因素試驗(yàn)，得出選定條件下酶的最適作用條件：酶濃度0.02％，溫度37℃，pH值8.8，時(shí)間80min。 2、設(shè)定酶處理時(shí)間為60 min，然后以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選擇影響胰彈性蛋白酶嫩化作用較大的三個(gè)因素溫度、pH值、酶濃度，以剪切力和系水力

4、為響應(yīng)值進(jìn)行通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果用SAS軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析(RSA)，得出回歸方程，對(duì)回歸模型進(jìn)行數(shù)學(xué)分析，得出胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉的最優(yōu)工藝參數(shù)：溫度33±0.6℃，pH值為8.95，酶濃度為0.023％。 3、選擇影響鵝肉質(zhì)地較大的四個(gè)因素肥瘦比、淀粉添加量、大豆蛋白添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量，以鵝肉腸的硬度、彈性、粘聚性為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了鵝肉腸工藝的較優(yōu)配方：肥瘦比4：6(以鵝皮為肥肉)，淀粉8％，大豆蛋白3