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文檔簡介
1、酵母自溶是啤酒生產中一個無法避免的現象,如果發(fā)生自溶的酵母細胞數超過細胞總數的5%啤酒質量將發(fā)生嚴重惡化。酵母死亡自溶使胞內物質發(fā)生水解,由滲透作用運向胞外,造成雙乙酰反彈,醛類物質增加提高啤酒老化幾率,同時由于大量胞內物質的泄露造成啤酒渾濁,非生物穩(wěn)定性下降嚴重影響啤酒的外觀質量和口感。
以前文獻報道酵母自溶只與細胞膜和胞內有關,細胞壁不發(fā)生作用。近年來國內外學者一直對酵母自溶進行研究,通過一系列的實驗發(fā)現酵母細胞壁的代
2、謝作用與酵母自溶有密切的聯系。酵母自溶時細胞壁多聚糖也發(fā)生明顯的水解作用,水解產物與胞內物質協同影響啤酒質量,這些多聚糖主要是β-葡聚糖和甘露糖。
fksl基因為酵母細胞壁的β-葡聚糖合成酶基因,控制著細胞壁葡聚糖合成。經研究發(fā)現fksl缺陷的酵母會啟動一種補償機制誘導同功能基因fks2表達,缺陷株細胞壁葡聚糖量與fksl缺失量有直接的相關性。
根據同源重組的原理,將來源于啤酒酵母工業(yè)菌株G-03的銅離子抗性
3、基因(cupl取代質粒pTK中的fksl基因構建重組質粒pKC。限制性酶切重組質粒pKC,得到以fksl為整合位點包括cupl的基因片段fksl:cupl。用此片段轉化啤酒酵母G-03,通過硫酸銅抗性實驗得到一株基因工程菌G-03/C,遺傳性能良好。堿法提取工程菌和原菌細胞壁的β-葡聚糖,工程菌細胞壁的β-葡聚糖含量為3.773 mg/g比原菌下降39%。
對實驗室內保存的幾株酵母菌和啤酒廠的酵母進行自溶實驗,測定酵母自溶
4、過程中與氮關聯的指標。實驗發(fā)現不同菌株自溶產物中的含氮物質量不盡相同,但是△非α-氨基氮/△α-氨基氮的值都在7.91-2.24的范圍內波動。隨著自溶時間延長,△非α-氨基氮/△α-氨基氮的值皆逐漸減小。對工程菌和出發(fā)菌進行自溶實驗,結果現實工程菌的自溶性能得到改善,比出發(fā)菌下降13.71%。
對工程菌進行生理性能測試和實驗室規(guī)模的釀造實驗,工程菌的生理性能發(fā)生變化,常規(guī)發(fā)酵指標無較嚴重變化。主酵結束后工程菌的TBA下降7
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