臘魚加工中微生物菌群、理化特性及揮發(fā)性成分的研究.pdf

1、臘魚是我國一類重要的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，具有咸鮮相宜、臘香濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)而深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。但目前仍以粗放式的傳統(tǒng)手工制作為主，還沒有形成大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，也沒有完善的品質(zhì)評價體系，對其風(fēng)味形成的機(jī)理更是缺乏理論研究。本課題以鰱魚為對象，研究腌制條件對臘魚中主要微生物菌群、理化特性、揮發(fā)性成分和感官品質(zhì)的影響，探討臘魚腌制和干燥過程中微生物菌群、理化特性和揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，分離鑒定臘魚加工中的優(yōu)勢微生物并分析了其發(fā)酵特性，為促

2、進(jìn)臘魚加工工藝的革新，建立風(fēng)味品質(zhì)評價體系，闡釋微生物在臘魚風(fēng)味形成中的作用提供依據(jù)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下： (1)研究了腌制條件對臘魚品質(zhì)的影響。降低食鹽用量及提高腌制溫度，臘魚中各類微生物的數(shù)量均顯著增長；增加食鹽用量時臘魚中的TVB-N值下降、TBA值升高，提高腌制溫度時TVB-N值和TBA值均增加；降低食鹽用量和提高腌制溫度可提高臘魚中大多數(shù)游離氨基酸的含量，延長腌制時間則可顯著提高游離氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨

3、基酸的含量；改變腌制條件，各類揮發(fā)性成分的變化趨勢不明顯。臘魚適宜的腌制參數(shù)為：5％的食鹽在12℃下腌制4d。 (2)研究了臘魚加工過程中微生物、理化與揮發(fā)性成分的變化。加工過程中魚肉中的水分含量不斷下降、NaCl含量逐漸增加。腌制階段各類微生物的生長緩慢，且非蛋白氮和游離氨基酸含量下降。干燥前期各類微生物數(shù)量顯著上升，干燥的各階段非蛋白氮和游離氨基酸的含量顯著上升，TBA值也顯著增加。腌制和干燥加工改變了魚肉中的游離氨基酸組成

4、及揮發(fā)性成分組成，其中蛋氨酸、谷氨酸、纈氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的含量顯著增加，烴類和醇類物質(zhì)的相對含量明顯下降，而醛類和酯類特別是己醛的明顯增加。這些變化對臘魚的風(fēng)味形成具有重要作用。 (3)臘魚加工中優(yōu)勢菌的分離鑒定及其發(fā)酵特性的研究。乳酸菌、微球菌與葡萄球菌和酵母菌是臘魚中的優(yōu)勢微生物菌群。從臘魚加工過程中共分離出75株細(xì)菌，已鑒定出9株植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、4株消化乳桿菌(L。alime

5、ntarius)、2株彎曲乳桿菌(L.curvatus)、5株乳酸片球菌(Pedicoccusacidilacticii)、2株戊糖片球菌(P.pentosaceus)、10株松鼠葡萄球菌(Staphylococcussciuri)、9株表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、9株模仿葡萄球菌(S.simulans)、6株沃氏葡萄球菌(S。warneri)、3株木糖葡萄球菌(S.xylosus)、3株產(chǎn)色葡萄球菌(S.chromog

6、enes)及2株腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)。乳酸菌對8％以下的、葡萄球菌對11％以下的食鹽具有較強(qiáng)的耐受性，所有菌株在15℃以上時均能良好生長。所有分離的乳酸菌均具有胞外蛋白酶活性但無胞外脂肪酶活性。松鼠葡萄球菌、產(chǎn)色葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有胞外蛋白酶活性，除松鼠葡萄球菌外，其余葡萄球菌均具有胞外脂肪酶活性。 (4)初步明確了臘魚的風(fēng)味特征。組氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸是臘魚中的主要游離氨基酸。臘魚的特征