麥汁生物酸化的釀造應(yīng)用研究.pdf

1、麥汁生物酸化技術(shù)是以非腐敗型啤酒乳酸桿菌為菌種，以啤酒廠未添加酒花的過(guò)濾后頭道麥芽汁為培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，調(diào)節(jié)糖化過(guò)程中糖化醪和麥芽汁的pH值，以滿足啤酒釀造的需要，可部分或完全替代成品化學(xué)酸使用。本文優(yōu)化了菌種的發(fā)酵條件，對(duì)乳酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝進(jìn)行了比較和改進(jìn)，并將生物酸化后麥汁進(jìn)行啤酒釀造試驗(yàn)。為生物酸化麥汁的進(jìn)一步大生產(chǎn)創(chuàng)造條件。并成功在啤酒工廠得到實(shí)際應(yīng)用。 論文采用德氏乳酸桿菌(菌株TL-5)，適宜生長(zhǎng)溫度為30℃-50℃

2、，當(dāng)初始pH為6.0時(shí)最有利于菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。經(jīng)過(guò)對(duì)發(fā)酵乳桿菌產(chǎn)酸性能考察，發(fā)酵條件優(yōu)化為：發(fā)酵溫度46℃，麥汁濃度14％(w/w)，環(huán)境壓力0.05MPa靜態(tài)培養(yǎng)，產(chǎn)酸速率最快。接種菌齡對(duì)產(chǎn)酸有顯著影響，該菌株的發(fā)酵極限為1.3％。當(dāng)分割比例為50％時(shí)，6h基本上能恢復(fù)到發(fā)酵前的起始酸度，當(dāng)分割比例為10％時(shí)，2.5h就能恢復(fù)到發(fā)酵前的起始酸度。改進(jìn)了乳酸發(fā)酵工藝，比較了分批發(fā)酵、半連續(xù)發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)工藝。用成品磷酸/乳酸和生物酸