介紹一種新的麥汁回旋沉淀槽

1、介紹一種新型的麥汁回旋沉淀槽付臣譯華潤雪花啤酒（大連）有限公司摘要：近些年來，由于改善了麥汁煮沸系統(tǒng)，在某種程度上麥汁處理時間縮短的已經(jīng)很明顯。以下描述的新的麥汁回旋沉淀槽理論同時具備了熱麥汁處理最重要的兩種功能，即完全去除麥汁中的固形物及校正麥汁香氣化合物的平衡。新型麥汁回旋沉淀槽中的麥汁，顯示出很低的濁度值，這就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時間，減少麥汁的熱應(yīng)力，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。麥汁煮沸期間形成的熱凝固物及酒花殘留物，在發(fā)

2、酵前必須被從麥汁中定量地分離出來，這是當(dāng)今普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)，從麥汁中機(jī)械去除熱凝固物有以下幾種方法：1）沉淀2）離心3）過濾毫無疑問，沉淀是直到今天還使用的最古老的方法之一，冷卻盤是沉淀的傳統(tǒng)方法并且在過去應(yīng)用很普遍。通過冷卻盤熱凝固物的去除達(dá)到了最佳，但是卻要求有大量的空間，而且在低于某種臨界溫度時，應(yīng)當(dāng)考慮微生物污染的危險性。大約40年前，回旋沉淀槽被介紹用于釀造，且現(xiàn)在也是熱凝固物沉淀最盛行的方法，與離心分離和麥汁過濾相比，回旋沉淀

3、槽簡單且成本低而有效，但要達(dá)到最佳的沉淀作用取決于許多因素，有很多原因能使麥汁不充分澄清及熱凝固物沒達(dá)到有效的沉淀。Denk先生進(jìn)行了使回旋沉淀功能達(dá)最佳化的最初努力，按他的推薦去做，熱凝固物有效沉淀是可能的。眾所周知，隨回旋沉淀槽休止時間的延長，沉淀的數(shù)量增加，但是這也導(dǎo)致麥汁產(chǎn)生較大的熱應(yīng)力，使麥汁色度加深及TBA值的升高。Nierle證實(shí)，麥汁煮沸后的熱停留時間長短與不希望的麥汁沉淀之后，麥汁通過無數(shù)的開口從夾層上部的管道流出，無

4、數(shù)的管道開口使麥汁成薄層沿夾層室的熱壁流下，然后麥汁被收集，送到冷卻器。設(shè)計評定設(shè)計評定我們釀造了三個批次的比爾森型啤酒，用1996年1月的DIN8777指南和MEBAK手冊來評定新型回旋沉淀槽的功效，另外對在新型回旋沉淀槽中常壓汽提前后，麥汁中揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了測定。由于在此過程中，糖化室是人工操作的，導(dǎo)致批與批次之間數(shù)據(jù)產(chǎn)生了較大的波動，因此在某些結(jié)果中，很大的置信區(qū)間是必須的。然而象表1中能看到的一樣，結(jié)果還是比較滿意的，平均

5、TBA值為45個單位，與DIN8777指南中的目標(biāo)值相比，此TBA值是較低的。游離DMS平均值相對于目標(biāo)值是明顯偏高，但同置信區(qū)間一起討論，此值還是可接受的。另外麥汁中懸浮固體的數(shù)量是很低的，在3410mgl。常壓汽提之后的結(jié)果顯示在表2中，TBA值和麥汁色度沒有受到蒸發(fā)過程的影響，游離DMS濃度明顯減少，平均從115ugl下降到63mgl，同置信區(qū)間同時考慮，此降低也是很滿意的。表1.麥汁冷卻一半時沒進(jìn)行蒸發(fā)的樣品麥汁分析結(jié)果參數(shù)單位