魚肉磷酸酶的特性及其對(duì)鮮味降解的影響.pdf

1、我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó)，2006年淡水魚總產(chǎn)量2402.7萬(wàn)噸，占全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的45.4％，同比增長(zhǎng)6.15％，但淡水魚加工量?jī)H230.8萬(wàn)噸，占總量的9.6％。隨著人們生活水平的提高，調(diào)理生鮮水產(chǎn)品已逐漸成為水產(chǎn)品超市銷售的一種主要形式。水產(chǎn)品被宰殺后體內(nèi)ATP在自身所含酶作用下降解形成肌苷酸（IMP），而IMP在磷酸酶的作用下形成肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx），導(dǎo)致魚肉鮮味下降、風(fēng)味變差。本文在檢測(cè)新鮮草魚、鮰魚和鱔魚肉中基本組成

2、、氨基酸含量和ATP及其關(guān)聯(lián)化合物含量的基礎(chǔ)上，研究了不同貯藏溫度下魚肉ATP及其關(guān)聯(lián)物含量的變化、三種淡水魚肌肉中磷酸酶的特性，開發(fā)出對(duì)酸性磷酸酶活性有明顯抑制作用的鮮味降解抑制劑。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 （1）測(cè)定了新鮮草魚、鮰魚和鱔魚肉中基本組成、氨基酸含量和ATP及其關(guān)聯(lián)化合物含量。鮰魚肌肉的粗脂肪含量為4-39％，明顯高于草魚（1.56％）和鱔魚（1.51％）的，但其鮮味氨基酸含量26.2mg/100mg蛋白質(zhì)

3、，低于草魚（32.23 mg/100mg蛋白質(zhì)）和鱔魚（30.61 mg/100mg蛋白質(zhì)）。新鮮鱔魚肌肉中ATP含量1513.2μg/g，顯著高于鮰魚（892.10μg/g儋）和草魚（716.29μg/g）的，而新鮮草魚肌肉中IMP含量352.75μg/g，明顯高于鮰魚的149.18μg/g和鱔魚的83.97μg/g。
　　 （2）研究了不同貯藏溫度下魚肉中ATP及其關(guān)聯(lián)物含量的變化。貯藏溫度可顯著影響貯藏過(guò)程中魚肉的ATP、

4、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等含量的變化，冰溫（-0.5℃）貯藏時(shí)，ATP及其關(guān)聯(lián)化合物的降解速度較慢，而在冷藏（4℃）時(shí)期降解速度較快；冷藏時(shí)三種魚肉的K值在6d左右達(dá)到或接近40％，而冰溫貯藏時(shí)三種魚肉的K值在15d左右才能達(dá)到40％。
　　 （3）研究了草魚、鮰魚和鱔魚肉中酸性磷酸酶（ACP）的特性。三種淡水魚的ACP酶學(xué)特性有明顯差異。草魚、鮰魚和鱔魚肌肉ACP的適宜反應(yīng)溫度分別為60℃、37℃和43℃，適宜反應(yīng)

5、pH分別為5.0、5.8和5.6；草魚、鱔魚肌肉ACP在pH5～9范圍穩(wěn)定，而鮰魚肌肉ACP在pH5～8范圍下穩(wěn)定。
　　 （4）研究了處理方式和抑制劑（或激活劑）對(duì)魚肉ACP的影響。漂洗處理、降低貯藏溫度可顯著降低魚肉中磷酸酶活性。Na+、K+、Mg2+、白醋、料酒、白砂糖、味精對(duì)酶活力影響不大，Zn2+、大蒜汁、生姜汁對(duì)酶活有激活作用，而Cu2+、ca2+、Hg2+、半胱氨酸、磷酸鹽、食鹽對(duì)魚肉ACP酶活有較好抑制效果。