綠茶中非水溶性蛋白及酶解效果的研究.pdf

1、本研究首先以蒸青茶為原料制備茶渣，研究了非水溶性蛋白的最優(yōu)提取參數(shù)和初步純化的方法；以蒸青茶和茶渣兩種原料的提取液作為底物，分析比較了不同種類的蛋白酶降解蛋白的酶解效果，篩選出一種能有效分解蛋白的酶，探討了這種酶的最佳反應參數(shù)；其次把這種酶應用于炒青綠茶和花茶，研究它的廣泛性；分析了蛋白酶的組合，纖維素酶和蛋白酶的組合，單寧酶和蛋白酶的組合對茶中氨基酸含量的影響以及游離氨基酸分析；比較了蒸青茶和茶渣的氨基酸組分區(qū)別。研究結(jié)果表明：

2、 1、通過單因素及正交優(yōu)化實驗，得到茶渣谷蛋白的最佳提取參數(shù)為：溫度90℃，提取時間2h，堿液濃度0.09mol/1，1：40的固液比。其得率為42.54％。 2、當乙醇濃度為70％，初提時間為90min，1：30的固液比，對茶渣連續(xù)提取4次，得到的蛋白質(zhì)總量為3.52％。 3、沉淀法純化蛋白中，以鹽析-等電點的純化效果最好。當溶液中硫酸銨的飽和度達到60％，調(diào)pH到4.5，沉淀率達到92.29％，而以乙醇沉淀法的效果

3、最不明顯，70％的乙醇的沉淀率只能達到28.64％。 4、不同種類的酶對蒸青茶和茶渣中氨基酸總量的影響是差異的，同濃度(0.05％)的木瓜蛋白酶，蛋白酶M，鮮味強化酶，新脂肪酶F3G和0.2％中性蛋白酶處理，蒸青茶和茶渣1h，提取液中氨基酸總量都有所增加。蒸青茶中分別比對照提高了0.50％，2.74％，3.61％，0.45％和2.99％，蒸青茶渣0.87％，2.24％，3.55％，0.85％和1.72％。 5、通過單因素

4、及正交優(yōu)化實驗，得到鮮味強化酶的最佳作用參數(shù)：pH5，酶解4h，酶濃度0.07％，蒸青茶和茶渣中氨基酸增量分別為7.06％，9.13％。 6、中性蛋白酶和鮮味強化酶的組合能有效降解茶渣和茶中的蛋白質(zhì)，增加氨基酸含量。處理后，其含量占茶干物重的13.04％。 7、在鮮味強化酶的酶解條件下，同時加入0.03％的纖維素酶，蒸青茶中氨基酸含量比單獨使用鮮味強化酶的處理含量略高，增長了0.91％。 8、炒青和花茶提取液在經(jīng)

5、過鮮味強化酶濃度為0.05％，pH5.5，酶解4h的處理后，茶提取液中的氨基酸總量明顯增加，分別達到6.91％，7.76％。而在加入0.05％的單寧酶后，炒青和花茶提取液中的氨基酸增加量反而有所下降。 9、對3個酶處理后的提取液進行游離氨基酸分析，發(fā)現(xiàn)0.05％的鮮味強化酶濃度，在pH5.5下，酶解4h的處理，游離氨基酸的總量和組分組合比較合理實用。其中天門冬氨基酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸的增量明顯，他們的總量是茶和茶渣對照的3