牛乳濃縮蛋白儲(chǔ)藏過(guò)程中水溶性下降機(jī)制研究.pdf

1、牛乳濃縮蛋白（Milk Protein Concentrate,MPC）是一種從牛乳中分離得到的高蛋白質(zhì)粉，常作為工業(yè)基料添加到食品中，然而MPC水溶性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這在一定程度上限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本研究以MPC為原料，采用透析方法重新制備得到不同蛋白和不同糖含量MPC，研究它們?cè)趦?chǔ)藏過(guò)程中水溶性變化與蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度和美拉德反應(yīng)進(jìn)行情況的關(guān)系，進(jìn)而闡明水溶性下降的機(jī)制，并考察超聲波能否改善儲(chǔ)藏過(guò)程中水溶性下

2、降的現(xiàn)象。主要研究?jī)?nèi)容及成果如下：
　　本研究首先以MPC作為實(shí)驗(yàn)材料，研究攪拌時(shí)間、離心力和間隔時(shí)間對(duì)水溶性測(cè)定結(jié)果的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和樣品的性質(zhì)，最終選定攪拌時(shí)間為10min，離心力為2400g和間隔時(shí)間為0min作為水溶性測(cè)定的參數(shù)。將透析制備得到的不同蛋白含量和不同糖含量MPC粉置于50℃儲(chǔ)藏0d、15d、30d和45d后分別進(jìn)行水溶性測(cè)定。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，MPC水溶性均下降，45d時(shí)MPC70的水溶性下降

3、到40.68％，而MPC77（糖含量為7%）水溶性下降到13.02%。
　　本研究通過(guò)進(jìn)行可溶性蛋白含量的測(cè)定以及變性和非變性的聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，M P C水溶性下降與蛋白質(zhì)交聯(lián)的關(guān)系。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)交聯(lián)作用是MPC儲(chǔ)藏過(guò)程中水溶性下降的主要原因之一。在儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)之間通過(guò)形成氫鍵、二硫鍵、疏水相互作用以及共價(jià)鍵產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。通過(guò)分析不同糖含量MPC的色差、pH以及游離氨基的變化，研究水溶性下降與美拉德反應(yīng)的關(guān)系。結(jié)果

4、表明，儲(chǔ)藏過(guò)程中美拉德反應(yīng)也是導(dǎo)致MPC水溶性下降的原因之一。儲(chǔ)藏過(guò)程中MPC中的游離氨基參與美拉德反應(yīng)，含量逐漸降低，并且美拉德反應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)。而蛋白質(zhì)交聯(lián)作用又影響美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度越大，美拉德反應(yīng)越慢。
　　本研究通過(guò)比較超聲波處理對(duì)儲(chǔ)藏前后MPC水溶性的影響，發(fā)現(xiàn)在MPC干燥前進(jìn)行超聲波處理可以顯著減緩儲(chǔ)藏過(guò)程中水溶性下降的程度。
　　本研究闡述了儲(chǔ)藏過(guò)程中MPC水溶性下降的機(jī)制，為開發(fā)具有穩(wěn)定水溶性的M