傳統(tǒng)中式香腸中產(chǎn)生物胺氧化酶菌對生物胺影響的研究.pdf

1、食品中生物胺，對人體健康具有潛在的影響，已成為世界公認(rèn)的食品安全問題。食品中生物胺主要由微生物氨基酸脫羧酶催化氨基酸脫羧產(chǎn)生，廣泛存在于蛋白質(zhì)含量豐富的發(fā)酵肉制品中。胺氧化酶被認(rèn)為是發(fā)酵香腸發(fā)酵劑篩選的重要優(yōu)良特性。本文展開了采用產(chǎn)生生物胺氧化酶微生物做為發(fā)酵劑的研究：在不采取化學(xué)添加物的前提下，利用單層培養(yǎng)、雙層顯色的方法，對發(fā)酵香腸中產(chǎn)生物胺氧化酶優(yōu)勢菌進(jìn)行初步分離、篩選。并在傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)過程中添加具有產(chǎn)生物胺氧化酶能力的菌株作

2、為發(fā)酵劑，研究發(fā)酵劑對內(nèi)源微生物在傳統(tǒng)中式香腸發(fā)酵和成熟過程中動(dòng)態(tài)變化的影響，比較不同實(shí)驗(yàn)組生物胺含量的差異，進(jìn)而闡明發(fā)酵劑對傳統(tǒng)中式香腸中生物胺累積的控制作用。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.傳統(tǒng)中式香腸中產(chǎn)生物胺氧化酶菌的分離鑒定
　　利用單層培養(yǎng)、雙層顯色的方法，對發(fā)酵香腸中產(chǎn)生物胺氧化酶優(yōu)勢菌進(jìn)行初步分離。根據(jù)肉品發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)剔除不符合要求的菌。利用高效液相檢測分離出的產(chǎn)生物胺氧化酶菌對生物胺的氧化減少能力。最后對符

3、合要求的菌提取DNA、測序并與NCBI中序列進(jìn)行比對。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：結(jié)合顯色法和高效液相來分離、篩選產(chǎn)生物胺氧化酶菌的方法是確實(shí)可行的，本研究利用以上方法篩選到4株可作為發(fā)酵劑添加到香腸中去的產(chǎn)生物胺氧化酶菌：1株表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis），3株模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）。
　　2.發(fā)酵劑對香腸成熟過程中內(nèi)源菌的影響
　　本研究在不采取

4、化學(xué)添加物的前提下，在傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)過程中添加有抑菌作用并可產(chǎn)生物胺氧化酶的菌株作發(fā)酵劑，采用PCR-DGGE研究發(fā)酵劑對內(nèi)源微生物在傳統(tǒng)中式香腸發(fā)酵和成熟過程中動(dòng)態(tài)變化的影響。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加不同發(fā)酵劑的香腸菌相分布的變化不同。所有發(fā)酵劑或其組合對內(nèi)源菌Escherichia coli有較強(qiáng)的抑制作用；其中F，D，H組對內(nèi)源菌Pseudomonas sp，Staphylococcus carnosus和Staphylo

5、coccus xylosus有較強(qiáng)抑制作用；D組在發(fā)酵初期并沒有H組的微生物種類多，但其抑菌效果較好；I組中內(nèi)源的Pseudomonas sp一直存在；內(nèi)源的Weissella sp和Staphylococcus sp在成熟過程中一直存在，不受發(fā)酵劑的抑制。
　　3.發(fā)酵劑對香腸成熟過程中生物胺含量變化的影響
　　利用HPLC檢測添加不同發(fā)酵劑香腸成熟過程中生物胺含量變化，篩選出對生物胺含量變化控制最佳的發(fā)酵劑添加組合，進(jìn)而