四川香腸中生物胺降解菌的篩選鑒定及其初步應(yīng)用.pdf

1、四川香腸是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，因其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味而擁有較大的市場前景。生物胺是由氨基酸脫羧形成的具有生物活性的小分子量含氮有機(jī)化合物，廣泛存在于蛋白質(zhì)含量豐富的發(fā)酵肉制品中。攝入過多的生物胺會(huì)對人體健康造成損害，因此必須控制發(fā)酵肉制品中生物胺含量。微生物降解擁有獨(dú)特的優(yōu)勢和廣闊的應(yīng)用前景。本文首先測定了市售四川香腸中生物胺的含量以及傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川香腸在加工貯藏過程中生物胺含量的動(dòng)態(tài)變化，在此基礎(chǔ)上對四川香腸中的生物胺

2、降解菌進(jìn)行了篩選鑒定，并將其作為發(fā)酵劑，分析接種組和對照組在加工過程中的生物胺含量、微生態(tài)系統(tǒng)、蛋白質(zhì)、基礎(chǔ)理化指標(biāo)以及脂肪的變化，主要研究結(jié)果和結(jié)論如下:
　　1.利用高效液相色譜，以丹磺酰氯作為衍生劑，分析了四川4個(gè)區(qū)域30種市售四川香腸中生物胺的含量。30種市售四川香腸中7種生物胺的檢出率均為100％，其中組胺平均含量最高，為182.69mg/kg;酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分別為176.93mg/kg、163.40mg

3、/kg和60.88mg/kg;亞精胺平均含量最f氐，為7.68mg/kg。7種樣品中組胺、酪胺和尸胺含量均超過100mg/kg，存在一定的安全隱患。30種四川香腸中生物胺的總含量范圍為335.76～1267.13mg/kg，3種四川香腸生物胺總量大于1000mg/kg，川西和川東的生物胺總量明顯高于川北和川南。
　　2.傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川香腸原料肉中只檢測出了色胺、苯乙胺和亞精胺，貯藏120d檢測出了7種生物胺，除亞精胺外，6種生物

4、胺含量在加工貯藏過程中均顯著增加;傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川香腸中以酪胺、組胺、尸胺和腐胺為主，貯藏120d含量分別達(dá)到153.06mg/kg、127.90mg/kg、132.46mg/kg和92.83mg/kg，四種生物胺占生物胺總量的89.66％;生物胺總量在加工貯藏過程中變化顯著，總量低于1000mg/kg。
　　3.從四川香腸中分離篩選得到三株既符合肉品發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)又對生物胺具有較高降解率的菌株。根據(jù)生化鑒定的結(jié)果以及16SrDNA序

5、列結(jié)果分析，鑒定R2為屎腸球菌(Enterococcus faecium)，R6為糞腸球菌(Enterococcus faecalis)，P11為松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)。
　　4.測定了R2和R6生物學(xué)特性，并采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了混合發(fā)酵的條件。結(jié)果表明:R2和R6不僅具有良好的生長和產(chǎn)酸能力，對食鹽和亞硝酸鹽的耐受能力也較好;R6比R2具有更好的耐亞硝酸鹽能力;R2和R6的最適生長溫度為30～3

6、5℃;最適pH為5.5～6.5;正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果初步確定最佳發(fā)酵條件為:接種量107cfu/g，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間2d。
　　5.將R2和R6(屎腸球菌和糞腸球菌)作為發(fā)酵劑接種至四川香腸，與對照組相比，成熟30d，A組（接種組）香腸中尸胺、組胺和色胺的含量顯著低于B組（對照組），降低程度分別為54.19％，41.950％和24.90％。說明發(fā)酵劑能顯著降解四川香腸加工過程中形成的尸胺、組胺和色胺，對苯乙胺、腐胺、酪胺和亞精胺的

7、影響不大;B組（對照組）香腸組胺和酪胺含量達(dá)161.08mg/kg和125.35mg/kg，A組（接種組）香腸中的含量均低于100mg/kg，因此接種發(fā)酵劑可以更好地保障四川香腸的安全。成熟30d，A組（接種組）香腸的霉菌總數(shù)低于B組，說明發(fā)酵劑可以抑制霉菌的生長;A組（接種組）香腸的游離氨基酸總量高于B組，7種必需氨基酸含量也高于B組（對照組），結(jié)果表明接種的發(fā)酵劑可以促進(jìn)蛋白質(zhì)降解。A組（接種組）香腸的pH值快速下降抑制了病原微生物