一株耐鹽性高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定及應用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、食品尤其是發(fā)酵食品中的生物胺問題已經引起廣泛關注,開發(fā)有效的生物胺控制工藝,對食品安全和人類健康具有重要意義。微生物降解法是一種有獨特優(yōu)勢和應用前景的食品中生物胺控制方法,本文系統(tǒng)研究了一株高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定、生物胺降解特性、安全性及應用。
  1、建立了檢測魚露中多種生物胺的樣品前處理及丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色譜-熒光檢測器方法,并驗證了其有效性。首次測定了國內市售魚露產品中的生物胺含量,35個市售魚露產品普

2、遍含有高濃度的多種生物胺,有20個的組胺含量超過50 mg/k g,有21個的酪胺含量超過100 mg/k g,有10個的總生物胺含量超過1000 mg/kg。
  2、從發(fā)酵魚露樣品中篩選到耐鹽性好、能同時高效降解八種生物胺且自身不積累生物胺的菌株SWA25。該菌株與H.xianhensis CGMCC1.6848T的親緣關系最近,但16S rRNA基因相似度僅為96.5%(<97%),DNA-DNA雜交率僅為30.7%(<50

3、%),為鹽單胞菌屬的潛在新種;經多相分類鑒定,確定菌株SWA25為鹽單胞菌屬的新種,命名為汕頭鹽單胞菌(Halomonas shantousis sp.nov.)。
  3、對H.shantousis SWA25降解生物胺相關性質的研究結果表明,發(fā)揮生物胺降低作用的是分布于細胞膜上的胺氧化酶,而非物理吸附或生物積累作用;一定條件下,H.shantousis SWA25處理9 h能降解100%的色胺、苯乙胺和酪胺,處理20 h能降解

4、66.7%的組胺、42.9%的腐胺、52.4%的尸胺、48.0%的亞精胺和42.0%的精胺。在初始pH6.0-8.0、溫度30-40°C、NaCl濃度0.0-3.0%或乙醇濃度0.0-2.0%的條件下,H.shantousis SWA25降解生物胺活性最高;在初始pH4.0-6.0、溫度20-30°C或NaCl濃度3.0-15.0%的范圍內能保持較高活性;大于5.0%的乙醇濃度強烈抑制其活性。
  4、對H.shantousis

5、SWA25進行了安全毒理學評價,急性毒性試驗結果表明,小鼠對H.shantousis SWA25的經口最大耐受量大于15 g/kg·bw,為無毒級;遺傳毒性試驗(Ames試驗、小鼠骨髓微核試驗和小鼠精子畸形試驗)結果表明, H.shantousis SWA25沒有遺傳毒性;30天喂養(yǎng)試驗結果表明,H.shantousis SWA25未表現(xiàn)出亞急性毒性。因此,H.shantousis SWA25可以安全應用于食品領域。
  5、將H

6、.shantousis SWA25作為降解生物胺功能發(fā)酵劑應用于黃鯽魚露的發(fā)酵生產,評價其在高鹽食品基質中的降解生物胺效果。與對照組相比, H.shantousis SWA25能降低64.5%的組胺、59.2%的酪胺、71.0%的尸胺、63.4%的色胺、68.2%的苯乙胺、22.0%的腐胺和55.3%總生物胺,對含量較低的亞精胺和精胺影響不大;H.shantousis SWA25對發(fā)酵過程的pH值、NaCl濃度、總可溶性氮、氨基酸態(tài)氮和

7、揮發(fā)性鹽基氮的變化以及發(fā)酵結束時的游離氨基酸組成等影響較小;能顯著提高總好氧微生物數(shù)并抑制酪胺產生菌和組胺產生菌,但不能抑制腐胺產生菌和尸胺產生菌;不會影響發(fā)酵魚露的感官風味。H.shantousis SWA25能夠適應高鹽的食品加工環(huán)境,可作為有效的降解生物胺功能發(fā)酵劑應用于黃鯽魚露的安全生產。
  6、將 H.shantousis SWA25作為降解生物胺功能發(fā)酵劑,與 L.plantarum CICC20718復合發(fā)酵生產鰱

8、魚肉香腸,評價其在低pH值食品基質中的降解生物胺效果。與不接種發(fā)酵劑的對照組相比,復合發(fā)酵能快速降低香腸的pH值,提高可滴定酸、水分、總游離氨基酸含量及水分活度,抑制揮發(fā)性鹽基氮的形成,提升香腸的白度、硬度、咀嚼性和彈性,提高感官可接受度,提高總好氧菌和乳酸菌數(shù),降低酵母菌、腸桿菌和假單胞菌數(shù);能降低87.2%的組胺、77.0%的酪胺、70.0%的腐胺、66.0%的尸胺、67.5%的色胺和73.9%的苯乙胺含量,對亞精胺和精胺含量影響不

9、大,能降低74.4%的總生物胺。比較復合發(fā)酵與只接種L.plantarum CICC20718發(fā)酵,L.plantarum CICC20718對香腸理化性質起主要作用,H.shantousis SWA25和L.plantarum CICC20718均對降低生物胺含量發(fā)揮重要作用,其中,H.shantousis SWA25對降低香腸中的酪胺起決定性作用。生物胺降解菌 H.shantousis SWA25能夠適應低 pH值的食品加工環(huán)境,可

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