西式鹽水火腿低鈉腌制劑的研究.pdf

1、西式鹽水火腿是選用豬后腿肉，經(jīng)鹽水注射、嫩化、滾揉、充填入模具、熟制和冷卻等工藝加工而成的一種高檔肉制品，具有脂肪含量低、組織細(xì)嫩、色澤均勻鮮艷、保持原料肉的鮮香味等優(yōu)點。近年來，隨著人們對內(nèi)制品需求量不斷增加，肉制品亦成為膳食中鈉鹽的重要來源，而氯化鈉是鈉鹽最主要的存在形式。雖然氯化鈉能夠保證人體正常生理功能，并且是具有多種功能的肉類加工輔料，但是大量研究表明，過量攝入鈉鹽會給人體健康帶來負(fù)面影響。由此，低鈉肉制品的研究成為了新的熱點

2、。
　　 本研究首先調(diào)查了南京市場上4個品牌11種西式切片鹽水火腿產(chǎn)品，測定了其氯化鈉和總鈉含量等指標(biāo)，并且通過建立西式鹽水火腿感官評定方法評估了其感官品質(zhì)。而后選用氯化鉀、乳酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為食鹽部分替代物，分別用于西式鹽水火腿中，確定每種替代物的最佳替代比。最后利用三因素三水平的正交試驗，將3種替代物同時用于西式鹽水火腿中，得到最佳配比。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.南京市場西式切片鹽水火腿的調(diào)查

3、　　 測定了11種西式切片鹽水火腿的pH值、水分含量、氯化鈉、總鈉含量、色差和剪切力。結(jié)果顯示氯化鈉含量范圍在1.72％～2.40％之間，總鈉含量在864.26mg/100g～1262.29mg/100g之間。對比國外同類低鹽產(chǎn)品，食鹽用量有可減少的空間。同時建立了西式切片鹽水火腿的感官評定方法，評定了11種西式切片鹽水火腿的色度、氣味、滋味、成度、硬度、彈性和咀嚼性。通過相關(guān)性分析，推測多感官結(jié)合（multisensory-inte

4、gration）機理適用于西式切片鹽水火腿，改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、味覺和顏色可能會增強人們對咸味的感知，由此實現(xiàn)食鹽含量的降低。
　　 2.氯化鉀、乳酸鈣、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶部分替代氯化鈉對西式鹽水火腿品質(zhì)的影響
　　 用氯化鉀、乳酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶分別替代氯化鈉用于西式鹽水火腿中，測定其機械扣感官指標(biāo)。用氯化鈉含量為2％的西式鹽水火腿作為對照組，以氯化鈉質(zhì)量的30％為氯化鉀替代比時，綜合各指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu);以氯化鈉質(zhì)量的10％