發(fā)酵里脊火腿的研究.pdf

1、該研究以中國中式發(fā)酵肉制品和西式發(fā)酵肉制品加工理論及設備為基礎,給合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù),從菌種篩選,滾揉工藝參數(shù)優(yōu)化,發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化,理化特性變化及儲藏過程微生物的消長規(guī)律等方面進行了系統(tǒng)的研究.該研究根據(jù)肉制品發(fā)酵劑的基本要求,分別對植物乳桿菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸鏈球菌(St)、嗜酸乳桿菌(La)進行了耐鹽試驗、耐亞硝酸鹽試驗、蛋白質(zhì)分解活性試驗、脂肪分解活性試驗、產(chǎn)酸率和拮抗性篩選試驗.該研究在發(fā)酵期間每3小時取樣分析測定

2、理化指標,結(jié)果表明:乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)品PH下降,水分活度、水分含量、酸度、乳酸菌數(shù)、細菌總數(shù)發(fā)生了變化.同時,個別氨基酸如谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、丙氨酸等6種氨基酸顯著增加.試驗組脂肪酸中C18:1的含量下降,而C18:2和C18:3-α含量增加.乳酸菌降低了亞硝酸鹽殘留量,TVB-N、TBA在發(fā)酵和貯藏期間試驗組均小于對照組,表明發(fā)酸能夠抑制蛋白質(zhì)和脂肪分解菌的生長,從而研制出具有獨特風味,符合中國人的飲食習慣的發(fā)酵火