金華火腿蛋白降解與其品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、金華火腿是具有1200多年歷史的傳統(tǒng)名優(yōu)畜產(chǎn)食品,它以色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、外形美觀、保存期長的特色聞名中外.但是,目前它仍然采用手工作坊式加工方法,存在加工周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定以及產(chǎn)品品種單一等問題,其中產(chǎn)品質(zhì)量管理問題的解決尤其迫切.至今,金華火腿等級的劃分仍只有感觀指標,無理化指標,其質(zhì)量管理不能與國際接軌.通過本試驗的研究,可初步了解蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物與火腿品質(zhì)間關(guān)系,探討金華火腿的成熟機理,達到指導(dǎo)制定火腿質(zhì)量的常規(guī)理化

2、指標并對其進行科學(xué)化管理的目的.多肽分析顯示:金華火腿在長時間的加工過程中,產(chǎn)生了大量的低分子量蛋白和多肽(0.947mg/g濕基),它們大多極性較強,其中極性最強的第一個洗脫峰占據(jù)了11種多肽總量的33.45﹪,其分子量在1000-2200 D.a.之間.余下的10的洗脫峰分子量分布在200 D.a以下或者3000-6000D.a.之間.這些多肽的出現(xiàn)進一步證實了金華火腿加工過程中發(fā)生了顯著的蛋白質(zhì)降解,至于這些多肽與火腿風(fēng)味之間的具