羊肉火腿中蛋白質(zhì)的變化規(guī)律及對其品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究通過對羊肉火腿加工過程中理化性質(zhì)變化的檢測,分析了羊肉火腿加工工藝中品質(zhì)的變化規(guī)律;并采用SDS--PAGE技術(shù)研究了羊肉火腿加工過程中蛋白質(zhì)的降解變化;最后對羊肉火腿成品進(jìn)行感官評價,并且對其主要香氣成分進(jìn)行初探。目的是為改善和提高羊肉火腿質(zhì)量提供一定的理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下:
　　1、羊肉火腿加工過程中理化性質(zhì)的研究
　　研究了羊肉火腿加工過程中理化特性:羊肉火腿的pH值在加工過程中有一定的波動變化,并且

2、最終在結(jié)束時略高于原料腿;水分含量呈逐漸下降的趨勢,NaCl含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢,主要原因是水分的蒸發(fā)與滲透作用,水分含量和NaCl含量加工各階段差異顯著(P﹤0.05);氧化指標(biāo)中的過氧化值、硫代巴比妥酸值、雙烯值和羰基值等在整個加工過程中有一定的波動變化,這也反映了脂肪氧化形成風(fēng)味物質(zhì)的狀況;;亞硝酸鹽殘留量也是呈不規(guī)則變化,并且測得最終含量為1.34 mg/kg低于國家標(biāo)準(zhǔn),是安全可靠的。
　　2、羊肉火腿加工過程中蛋白質(zhì)

3、降解的研究
　　對羊肉火腿加工過程中蛋白質(zhì)的降解變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,總氮的含量在加工過程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白質(zhì)水解指數(shù)在加工過程中持續(xù)增加;通過SDS-PAGE圖譜分析,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白均發(fā)生了降解,其中肌漿蛋白的降解主要發(fā)生在腌制期和發(fā)酵中期,肌原纖維蛋白則是在腌制期和發(fā)酵初期;各種游離氨基酸含量隨著加工工藝的進(jìn)行呈現(xiàn)不同程度增加,其中大部分游離氨基酸含量變化最顯著的時期是在發(fā)酵初期和中期。
　　

4、3、對羊肉火腿的感官評價
　　對羊肉火腿運(yùn)用描述性分析法進(jìn)行感官分析。結(jié)果表明:羊肉火腿的肌肉剖面色澤為紅褐色,表面脂肪略微呈黃色,內(nèi)部脂肪透亮晶瑩;羊肉火腿組織狀態(tài)緊實致密;對其風(fēng)味評分,得出羊肉火腿蒸煮后火腿咸味、膻味減弱,腌制味、甜味、肉香味占有主導(dǎo)地位;其總體風(fēng)味特征還是具有濃烈的火腿火腿香味。通過GC檢測分析,羊肉火腿中檢測出9中有效香氣成分,其中有六種與鮮羊腿是相同的,并且羊肉火腿中的香氣成分含量顯著高于鮮羊腿;這體現(xiàn)