外源酶調控火腿片成熟技術的研究.pdf

1、本課題研究的目的是在保持傳統(tǒng)干腌火腿風味特征的基礎上，以外源酶調控的方法，增加風味前體物質積累，加快成熟速度，縮短生產周期，同時降低終產品中的食鹽含量，進而開發(fā)出具有傳統(tǒng)火腿風味特征的新型火腿片制品。主要研究內容和結果如下：
　　 通過在原料肉中添加外源蛋白酶和脂肪酶，促進滋味成分和香味前體物質的積累。經單因素和正交試驗，得出最佳酶解工藝條件：蛋白酶添加量為4900U/100g原料、食鹽添加量6％、脂肪酶添加量為240U/100

2、g原料、酶解時間48h。得到的酶解樣品中氨基態(tài)氮含量（AN）為321.45 mg/100g，游離脂肪酸（FFA）為1.31％，酶解樣品經感官評定顯示滋味較佳，香味較淡。之后，通過對酶解物成熟溫度和時間的研究，得到了較優(yōu)的成熟條件為28℃、40d，成熟結束時樣品的滋味鮮美并具有較強的火腿風味。
　　 通過酶解組與空白組理化指標的比較，直觀地看出了外源酶對火腿片加工過程中蛋白質、脂肪降解以及風味物質產生的影響程度。結果顯示：在蛋白質

3、降解方面，外源酶顯著提高了AN和非蛋白氮（NPN）含量，成品中AN和NPN的含量分別達到425.12mg/100g和1280 mg/100g，接近傳統(tǒng)干腌火腿的水平，但對揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響較??；在脂質降解和氧化方面，由酸價（AV），過氧化值（POV）、以及硫代巴比妥酸（TBA）值的增加可以看出外源酶加速了脂肪酸的生成速度，為脂類物質進一步變化形成風味成分建立了基礎，進而影響到下一步的氧化反應，感官評定表明酶解樣品成熟后香味

4、優(yōu)于空白組。通過對火腿片加工過程中游離氨基酸（FAA）的變化，以及將火腿片與金華火腿中FAA含量進行比較研究，從客觀上表明二者在特征性滋味上具有一定的相似程度。因而，外源酶的利用快速增加了風味前體物質的積累，對進一步形成干腌火腿特有風味具有重要意義。
　　 利用固相微萃取結合氣質聯(lián)用（SPME-GC-MS）對優(yōu)化的外源酶作用條件下生產的火腿片與傳統(tǒng)工藝生產的火腿風味進行測定，同時結合三點感官評定對二者進行比較，結果顯示：火腿片樣