肉類(lèi)腌制

1、腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,§5.3 肉類(lèi)腌制,一、腌制的目的與作用二、腌制原理三、腌制劑及其作用四、腌漬品生產(chǎn),腌制品與煙熏制品工藝學(xué),肉類(lèi)腌制(Curing) 是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調(diào)料及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行加工處理。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,一、腌制的目的與作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的風(fēng)味。,肉類(lèi)是一種易腐食品，自古以來(lái)肉類(lèi)腌制就是肉的一種防腐貯藏方

2、法，公元前3000多年，就開(kāi)始使用食鹽保藏肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。直到現(xiàn)在肉類(lèi)腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,二、腌制原理（一）食鹽的防腐性高滲透壓作用降低水分活性抗氧化作用,通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

3、,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（二）腌肉呈色機(jī)理肌紅蛋白（Mb) ＋血紅蛋白（Hb) 紅色 高鐵肌紅蛋白（MetMb) ＋高鐵血紅蛋白（MetHb) 褐色,,O2,,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（二）腌肉呈色機(jī)理 其發(fā)色機(jī)理是：首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質(zhì))的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而

4、形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生一氧化氮；一氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白(或一氧化氮血紅蛋白)，使肉具有鮮艷的紅色。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),反應(yīng)過(guò)程,,肌紅蛋白（Mb) 紅色 Mb-NO 鮮紅色穩(wěn)定,NO,,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（三）肉的成熟香味揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)含有氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量揮發(fā)性物質(zhì)以及糖類(lèi)分解產(chǎn)物如揮發(fā)性羰基化合物

5、等組合而成。鮮味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，主要來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有機(jī)酸等。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（四）肉的持水性(保水性) 概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過(guò)程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。計(jì)算方法:將肉磨碎，測(cè)量擠壓后流出的水分，或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力，通過(guò)浸出的水分在濾紙上浸延的面積計(jì)算出保水力，還可將原料在一定溫度和時(shí)間

6、內(nèi)加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標(biāo)準(zhǔn)。食鹽能使肉的保水性增強(qiáng)；磷酸鹽的保水作用。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,1、腌制過(guò)程中肉的持水性的變化食鹽含量小于6%時(shí)，則增高，尤其4-6%時(shí)更高食鹽含量在10%以上，肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的機(jī)制 防止肌球蛋白變性，防止肌動(dòng)球蛋白再次分解，相對(duì)地增加肌球蛋白的量。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,三、腌制劑及其作用 食鹽——咸味、抑菌 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸

7、鈉）——發(fā)色劑磷酸鹽——提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色 糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（一）食鹽,風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無(wú)味。 防腐：鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。 保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。,為

8、達(dá)到完全防腐的目的，肉內(nèi)鹽分濃度7%以上，所用鹽水25%以上。 消費(fèi)者接受的角度來(lái)講，鹽分以2-3%為宜。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽,1抑菌作用 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。2呈色作用 使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色3抗氧化作用 延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。4風(fēng)味作用 對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。,腌制品與煙

9、熏制品工藝學(xué),,按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類(lèi)制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，在肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)0.05g/kg，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鈉用量比硝酸鈉低，鹽腌期也比使用硝酸鈉時(shí)間短。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,從科學(xué)上和以往資料證明，亞硝酸在腌肉中使用對(duì)人類(lèi)造成的致癌危險(xiǎn)，比起它在食品中所起的重要作用來(lái)說(shuō)是微小的，并且亞硝

10、酸鹽已經(jīng)在腌肉中安全使用了幾千年，最重要的是亞硝酸鹽是能加入食品并對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的唯一一種物質(zhì)。人們往往只考慮到亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生致癌性物質(zhì)，而忽視了亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用。如果不使用亞硝酸鹽，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡將會(huì)大大增加。 據(jù)報(bào)道，從腌肉制品中攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的量只占進(jìn)入人體總量的2%～4%，許多蔬菜中亞硝酸鹽的含量是腌肉中的許多倍。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),還有報(bào)道，人體

11、自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽，產(chǎn)生的主要部位是在唾液腺和腸道，每天從腺體中產(chǎn)生的亞硝酸鹽為8mg，如果每天食用腌肉100g，則從腺體自身產(chǎn)生的亞硝酸鹽量為食入量的2倍多，有些專(zhuān)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可能是存在于人體中的一種自身保護(hù)系統(tǒng)，以預(yù)防肉毒毒素的中毒。 有一種嬰兒瘁死癥，據(jù)研究是認(rèn)為嬰兒本身還沒(méi)有產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力，因而不能預(yù)防肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，而造成中毒。這就警告人們對(duì)一歲以?xún)?nèi)的嬰兒應(yīng)少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒

12、梭狀芽孢桿菌的孢子。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,盡管如此，對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行了廣泛的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有許多物質(zhì)，如五碳糖、煙酸和煙酰胺雖然也具有良好的發(fā)色作用，但對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌不起作用。70年代對(duì)山梨酸鹽在腌肉制品上的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究，主要興趣是由于它能部分取代亞硝酸鹽，添加0.26%的山梨酸可使亞硝酸鈉的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，這樣腌制的腌肉對(duì)其感官質(zhì)量無(wú)顯著影響，同時(shí)能抑制肉

13、毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素的產(chǎn)生。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（三）發(fā)色助劑抗壞血酸（鈉）：0.05-0.07%保持肉制品風(fēng)味；增強(qiáng)彈性和抗氧化性煙酰胺：又稱(chēng)維生素B3，維生素PP。煙酰胺可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，在腌肉制品中并用抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑，添加量為0.01%～0.05％。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（四）蔗糖1.助色作用： 腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉

14、保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度： 糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化，因而改善肌肉組織狀態(tài)，增加了肉的嫩度；3.調(diào)味作用： 增強(qiáng)甜味，緩解鹽的咸味，在味道上取得平衡，增加產(chǎn)品風(fēng)味；4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)： 在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類(lèi)等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。此外，還有加快鹽腌速度、使肉質(zhì)松散色調(diào)良好，防止貯藏

15、中顏色的變化等作用。 添加量在0.25-3.0%。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),,（五）結(jié)著劑作用：能提高肉的保水性，增進(jìn)結(jié)著力，使肉質(zhì)保持鮮嫩，而得到改良。聚合磷酸鹽0.1-0.5%，使用量過(guò)高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。,粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來(lái)表示。粘著性

16、常與持水性平行地表現(xiàn)出來(lái)。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),四、腌制方法（一）干腌法 （二）濕腌法（三）動(dòng)脈或肌肉注射法 （四）混合腌制法,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（一）干腌法 干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。,在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲

17、出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長(zhǎng)了腌制時(shí)間，因而這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，水分含量低，制品較干，易保藏；干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。鹽不能重復(fù)利用，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。 我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚(yú)類(lèi)等常采用干腌。在國(guó)外，這種生產(chǎn)方法占的比例很少，主要是

18、一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（二）濕腌法 濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用。然后將食品浸沒(méi)在腌制液中，通過(guò)滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。 腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。 濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過(guò)程中增

19、添食鹽以維持一定濃度。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),濕腌的優(yōu)點(diǎn)：肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔嫩；濕腌的缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)流失比較嚴(yán)重（0.8%～0.9%），色澤和風(fēng)味不及干腌法，含水量高，不易保藏。 主要腌制火腿、培根。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（三） （動(dòng)脈或肌肉）注射腌制法 注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。1、動(dòng)脈注射 動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的

20、腌制方法。 一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)：由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速成品率比較高動(dòng)脈注射的缺點(diǎn)：對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),2、肌肉注射法 肌肉

21、注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水。注射腌制法的特點(diǎn)：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩，注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，一般2天左右可腌好。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),圖 真空滾揉機(jī),腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（四）混合腌制法,無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽

22、及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周?chē)年P(guān)節(jié)處微生物容易繁殖，故有時(shí)產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了。 因此，為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結(jié)合起來(lái)。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類(lèi)吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。

23、混合腌制法特點(diǎn)： 混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少，增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過(guò)度脫水，咸度適中。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),表 肉類(lèi)鹽腌液配方,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),中式火腿,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),臘肉,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),香腸,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),§5.4 煙熏制品工藝,一、煙熏的目的二、煙熏保藏的原理三、熏制方法四、西式灌腸加工,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),腌制品與煙熏制品工藝學(xué),一、煙熏的目

24、的,1.呈味作用：形成特殊的能引起食欲的煙熏風(fēng)味；2.發(fā)色作用：使制品表面形成特有的煙熏顏色；3.殺菌作用：防止腐敗變質(zhì)；4.抗氧化作用：酚類(lèi)等預(yù)防氧化。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),二、煙熏保藏的原理(一)熏煙組成 熏煙材料：闊葉樹(shù)類(lèi)木料，稻殼、竹葉、玉米芯等。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。 在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全

25、氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類(lèi)等。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),(二)煙熏成分及作用1、酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類(lèi)有20多種，都是酚的各種取代物，如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚(yú)肉類(lèi)煙熏制品中有三種作用：A：形成特有的顏色和煙熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),2、醇木材熏煙中醇的種類(lèi)很多，

26、有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3、有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1- 4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),4、羰基化合物 這類(lèi)化合物有20多種，包括戊酮、丁酮、戊醛、丁醛等等

27、。 一些在煙氣中的短鏈的醛酮化合物，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),5、烴類(lèi) 主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類(lèi)，其中至少有兩類(lèi)苯并芘和二苯并蒽，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。 與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。 這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),三、熏制方法,制品周?chē)瑹熀涂諝饣旌衔锏臏囟炔怀^(guò)30℃ (1

28、5～30℃)的煙熏過(guò)程稱(chēng)為冷熏，用于制造不進(jìn)行加熱工序的制品。此法含水量低于40%，鹽分8-10%。一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏。特點(diǎn) 冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥，失重量大，而干燥提高了保存性，增加了風(fēng)味，因此冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。,（一）冷熏法,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（二）溫熏法,溫度在30～50℃，時(shí)間5-6小時(shí)，主要目的是使產(chǎn)品帶上香味。 此

29、溫度超過(guò)了脂肪融點(diǎn)，所以脂肪很容易流出來(lái)，而且部分蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。 此溫度條件有利于微生物繁殖，如果煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)引起制品腐敗，最長(zhǎng)不超過(guò)2～3d。 溫熏法制品含水量55-60%，鹽分2.5-3%，制品重量損失少，風(fēng)味好，但保存性較差。,腌制品與煙熏制品工藝學(xué),（三） 熱熏法 溫度50～80℃，時(shí)間不超過(guò)5-6小時(shí)。 制品表面硬度高，而內(nèi)部仍含有較多水分，富有彈性。這是因?yàn)?/p>