可控酶解殼聚糖衍生化制備無硝肉類腌制色素.pdf

1、為了獲得穩(wěn)定性更高、著色力更強(qiáng)、溶解性更佳的無硝糖基化血紅蛋白腌制色素,先對參與糖基化反應(yīng)的殼聚糖的進(jìn)行可控性降解:殼聚糖(Chitosan,CTS)經(jīng)液態(tài)均相螯合反應(yīng)制備殼聚糖-金屬螯合物,螯合物再通過酶解反應(yīng)獲得分子量更為集中的殼寡糖(Chitooligosaccharide,COS)。將降解獲得的殼寡糖與組氨酸配位的血紅蛋白進(jìn)行糖基化反應(yīng)制備新型無硝肉類腌制色素,同時研究了該新型色素在廣式臘腸中的應(yīng)用,旨在替代亞硝酸鈉在肉制品加工

2、中的發(fā)色作用,提高食品安全性,為該新型無硝腌制色素在肉制品加工及其它食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。研究內(nèi)容和結(jié)果分為以下四個部分:
　　1.金屬配位可控酶解殼聚糖
　　通過對殼聚糖進(jìn)行液態(tài)均相螯合反應(yīng)制備殼聚糖-銅螯合物,由殼聚糖及其螯合物的紫外-可見光光譜分析證實(shí)了螯合物的形成,該螯合物的特征峰處在234nm。優(yōu)化纖維素酶對殼聚糖-銅螯合物的降解條件,結(jié)合超濾法和分光光度法對降解效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明:影響因素最大的是銅鹽

3、的添加量,且殼聚糖降解程度與殼聚糖-銅螯合物的螯合率成正比,在螯合率為100％的基礎(chǔ)上采用最優(yōu)降解條件對殼聚糖-銅螯合物進(jìn)行降解,獲得的殼寡糖分子量集中分布在3kDa以下,得率79.58%。
　　2.Hb-COS糖基化改性研究及無硝腌制色素的制備
　　采用降解獲得的殼寡糖對血紅蛋白（Hemoglobin,Hb)進(jìn)行糖基化改性,運(yùn)用Box-Benhnken模型對反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明影響糖基化反應(yīng)的各因素顯著性pH>溫度>

4、時間,顯著水平分別為0.1%,1%和5%;利用響應(yīng)面分析優(yōu)化,獲得穩(wěn)定型糖基化產(chǎn)物的最佳條件為:時間15.5min、溫度60.5℃、pH4.27。
　　安全配體的篩選實(shí)驗(yàn)中,選取不同種類配體與血紅蛋白進(jìn)行配位,再將配位后的血紅蛋白與殼寡糖進(jìn)行糖基化反應(yīng),組氨酸配位的產(chǎn)物熱穩(wěn)定性幾乎達(dá)到亞硝酸鹽配位組,也遠(yuǎn)高于鹽酸硫胺、煙酰胺與血紅蛋白的配位產(chǎn)物的熱穩(wěn)定性,說明了組氨酸是比煙酸、煙酰胺、有機(jī)胺等配體更好的亞硝酸鈉的替代物。
　

5、　3.Hb-COS糖基化改性產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征和性質(zhì)研究
　　通過UV、SDS-PAGE、FTIR等檢測手段對Hb-COS糖基化改性產(chǎn)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。紫外檢測結(jié)果顯示配體配位與糖基化反應(yīng)是兩個獨(dú)立進(jìn)行的過程,互相不影響。經(jīng)SDS-PAGE分析可知,血紅蛋白和殼寡糖結(jié)合生成了部分大分子量物質(zhì)的同時,產(chǎn)物會解聚生成了分子量偏小的一類化合物。紅外吸收結(jié)果顯示,糖基化血紅蛋白的紅外光譜中表現(xiàn)出了多糖的吸收特征,進(jìn)一步表明糖基化血紅蛋白是血紅蛋

6、白和殼寡糖發(fā)生了共價結(jié)合的產(chǎn)物。
　　再對糖基化產(chǎn)物進(jìn)行光穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、色價、溶解性等功能性的測定。測定結(jié)果顯示,血紅蛋白糖基化產(chǎn)物較糖基化前各個性質(zhì)都得到了顯著的改善,而對比殼寡糖和殼聚糖的糖基化產(chǎn)物的功能性質(zhì)發(fā)現(xiàn),采用殼寡糖為原料的糖基化產(chǎn)物的色價、溶解性則較殼聚糖的糖基化產(chǎn)物有不同程度提高,但是由于殼聚糖自身具有較大的黏性,導(dǎo)致殼寡糖的糖基化產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性較殼聚糖的糖基化產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性略差。

7、>　　4.無硝肉類腌制色素在廣式臘腸中的應(yīng)用
　　采用色差計(jì) L*a*b*測量系統(tǒng)對不同新型無硝腌制色素添加量的臘腸樣品進(jìn)行色度分析,以色度值為評定指標(biāo)確定新型無硝色素在廣式臘腸中的合適添加量,結(jié)果顯示廣式臘腸中新型無硝腌制色素的合適添加量為0.2g/100g肉。依據(jù)國標(biāo)檢測分析添加新型無硝色素和亞硝對照組廣式臘腸的質(zhì)構(gòu)、酸價、基本成分差異性。結(jié)果顯示,添加新型無硝色素和亞硝對照組的廣式臘腸的質(zhì)構(gòu)和基本成分無明顯差異。酸價動態(tài)測定