咸蛋腌制方法

1、咸蛋腌制方法咸蛋腌制方法全國各地加工咸蛋的方法很多，傳統(tǒng)方法有包泥法、包灰法和鹽水浸泡法等。近年來，我國科技工作者和各蛋品加工廠對咸蛋加工做了大量試驗研究，并取得了可喜的成果，不僅研究出飽和鹽水大池浸泡法、無渣鹽水浸泡法、加壓快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法，而且還開發(fā)了能預(yù)防鹽水腌蛋水質(zhì)變黑、產(chǎn)生異味，蛋黃變黑的咸蛋腌制劑等專用咸蛋加工添加劑。盡管每一種方法所使用的原料和用量大同小異，但要加工高品質(zhì)的咸蛋，必須對原材料的質(zhì)

2、量、加工方法、生產(chǎn)配方、加工工藝流程、生產(chǎn)期間的管理等各要素要求十分嚴(yán)格。一、紅心蛋的選擇一、紅心蛋的選擇要加工紅心咸蛋，所用的原料蛋必須是紅心鮮蛋，用羅氏比色扇測定一般要求達到羅氏8級以上。紅心鮮蛋按品種分為天然紅心蛋和人工紅心蛋。天然紅心蛋指的是放養(yǎng)的蛋鴨在沒有飼喂人工色素的情況下，所產(chǎn)的蛋色素級別達到8級以上，如江蘇高郵、湖北洪湖和安徽宣城等地區(qū)，其放養(yǎng)的蛋鴨所產(chǎn)的紅心蛋便是天然紅心蛋；以純果蔬或純草藥為原料生產(chǎn)的紅心蛋添加劑，與

3、基礎(chǔ)料拌和在一起飼喂，所產(chǎn)蛋的蛋黃色素級別在1013級，蛋的品質(zhì)也能達到與天然紅心蛋一樣的效果。人工紅心蛋指的是蛋鴨進食了添加人工色素的飼料所產(chǎn)的紅心蛋。如把人工色素加麗素紅添加在飼料中飼喂蛋鴨，能使蛋黃色素級別達到13級以上，但蛋的品質(zhì)不如天然紅心蛋的好。國家批準(zhǔn)的食品添加劑組成。既適用于鹽水生產(chǎn)咸蛋，也適用于傳統(tǒng)的泥（灰）包咸蛋生產(chǎn)。一般情況下，在炎熱的夏天生產(chǎn)鹽水蛋，在腌制的第1115天鹽水便會出現(xiàn)異?，F(xiàn)象；鹽水在25天左右時便變

4、黑變臭，黑蛋黃和黑蛋殼產(chǎn)生的幾率約為5%；隨著腌制時間的延長，其幾率迅速增加。導(dǎo)致咸蛋品質(zhì)下降，成品率降低，經(jīng)濟效益下降。采用傳統(tǒng)包泥法生產(chǎn)咸蛋，在高溫和高濕季節(jié)也會出現(xiàn)一定數(shù)量的黑蛋黃。無論采用鹽水浸泡法還是包泥法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋，蛋白和蛋黃交界處均會產(chǎn)生一層厚厚的黑圈，大大降低咸蛋的品質(zhì)，影響商品的市場競爭力。使用咸蛋腌制劑生產(chǎn)鹽水咸蛋，可以克服傳統(tǒng)鹽水咸蛋生產(chǎn)時鹽水產(chǎn)生異味甚至變臭，鹽水色澤變黑、蛋殼產(chǎn)生黑點、蛋黃變黑等現(xiàn)象；可

5、以實現(xiàn)鹽水重復(fù)利用，每次可節(jié)約食鹽使用量的23；同時可以克服黑蛋黃和黑蛋圈的產(chǎn)生。這將大大提高咸蛋的品質(zhì)，有利于提高企業(yè)的市場占有率和經(jīng)濟效益。例如，1個年產(chǎn)鹽水蛋1000噸的企業(yè)，采用傳統(tǒng)方法腌制，用鹽量在300噸左右，若使用咸蛋腌制劑，通過反復(fù)利用，僅僅需要用鹽100噸左右，節(jié)約用鹽200噸，按每噸鹽800元計算，可節(jié)約鹽的成本16萬元。若再把成品率的提高和品質(zhì)的提高計算在內(nèi)，經(jīng)濟效益將更高。3、黃土和草木灰。這兩種輔料主要是用來和