海參自溶過程中生化變化及抗氧化活性寡肽的研究.pdf

1、海參是海洋中最常見的無脊椎動物，具有極高的營養(yǎng)價值。海參具有極強的自溶能力，在受到外界物理因素、化學(xué)因素和生理因素等刺激后，會出現(xiàn)吐腸和體壁軟化的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了海參的品質(zhì)，給其運輸和加工等帶來極大不便。對海參自溶進(jìn)行系統(tǒng)研究，對促進(jìn)海參深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
　　 本文針對海參體壁和海參腸的自溶特性，研究其在自溶過程中所發(fā)生的一系列化學(xué)成分的變化和鮮度的變化，明確海參自溶過程的影響因素。同時，利用海參自溶技術(shù)制備海參腸

2、自溶寡肽，并對其進(jìn)行抗氧化活性的評價和氨基酸序列的鑒定。論文所得主要結(jié)論如下：
　　 (1)在海參體壁和海參腸自溶過程中，蛋白質(zhì)和糖類兩種主要化學(xué)成分均發(fā)生不同程度的變化?？疾鞙囟?、pH、NaCl濃度和液料比對海參體壁和腸自溶過程的影響，發(fā)現(xiàn)溫度和pH是兩個最主要的影響因素。根據(jù)不同條件下海參體壁和腸自溶過程中主要化學(xué)成分溶出情況的變化規(guī)律，確定TCA可溶性寡肽溶出量為海參體壁自溶過程的評價指標(biāo)，同時，還可采用還原糖溶出量作為海

3、參腸自溶過程的評價指標(biāo)。
　　 (2)海參腸在室溫自溶和50℃自溶前后，組織蛋白酶B和組織蛋白酶L的活性均明顯增強。室溫自溶時，分別提高了11％和6％，50℃自溶時，分別提高了11％和17％。半胱氨酸蛋白酶抑制劑E-64、抗痛素及碘乙酸可顯著抑制海參腸自溶，在濃度為1mmol/L條件下，抑制率分別達(dá)到48.97％、47.24％和12.24％。同時，半胱氨酸蛋白酶的激活劑DTT對海參自溶過程有明顯的促進(jìn)作用。上述結(jié)果表明半胱氨酸蛋

4、白酶可能在海參腸自溶過程中起重要作用。
　　 (3)控制海參自溶時，應(yīng)限制在較低的溫度，pH可以控制在偏堿性范圍內(nèi)，而且要盡量避免陽光的照射。在加工即食海參等制品時，溫度要超過60℃，以抑制海參自溶酶活性，進(jìn)而保證產(chǎn)品具有良好的形態(tài)。利用自溶時，溫度應(yīng)控制在37～60℃，pH應(yīng)控制在4～7之間；
　　 (4)采用響應(yīng)面法研究不同影響因素對海參體壁自溶過程的交互作用。結(jié)果表明，分別以溫度、pH、NaCl濃度和溫度、pH、底

5、物濃度為變量因素所建立的響應(yīng)面模型均可以準(zhǔn)確的反映不同因素對海參體壁自溶過程的交互作用。pH和底物濃度對海參體壁自溶過程的交互作用顯著，表現(xiàn)為在較低底物濃度下，pH越低，TCA可溶性寡肽含量下降越快，對海參體壁自溶越不利。
　　 (5)研究海參體壁在25℃和46℃自溶過程中的鮮度變化。結(jié)果顯示，pH隨自溶時間延長呈先下降后上升趨勢，在自溶20h時最低。揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的含量隨著自溶時間的延長而逐漸增加，在25℃和46℃條

6、件下分別自溶44 h和32 h時，TVBN超過20mg/100g。46℃自溶32h時，TVC超過106 cfu/g。上述結(jié)果表明，本研究所采用的4h自溶條件下的海參體壁自溶與微生物作用無關(guān)。
　　 (6)以TCA-可溶性寡肽含量(以干基計)為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到海參腸自溶的最佳條件為溫度48.30℃、pH4.43、料液比1:3和自溶時間4 h。
　　 (7)海參腸自溶水解物主要由分子質(zhì)量小于3 kDa的組分組成，

7、含有17種氨基酸，具有一定的DPPH自由基清除能力、Fe2+螯合能力和還原能力，其SC50、CC50和AC0.5值分別為4.04、5.91和8.06 mg/mL。
　　 (8)海參腸自溶水解物經(jīng)Sephadex G-15分離純化后得到4個組分，分別為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，其中組分Ⅳ的DPPH自由基清除能力、Fe2+螯合能力和對DNA氧化損傷的保護作用最強，這可能與其Ile和Leu等含量較高有關(guān)。
　　 (9)組分Ⅳ經(jīng)ESI-M