高粱、大豆、玉米混合粉的營(yíng)養(yǎng)、功能性質(zhì)的改善及其作為營(yíng)養(yǎng)食品的應(yīng)用.pdf

1、禾本科植物(Gramineae)的果實(shí)是谷物,且他們?cè)诜侵薇仍诎l(fā)達(dá)世界更廣泛的作為食物。在非洲實(shí)際上谷物含有超過77％的總熱量且可提供足夠的蛋白飲食攝人量。大部分傳統(tǒng)的非洲谷物食品都采用自然發(fā)酵。發(fā)酵谷物食品是非常重要的嬰兒斷奶食品和主要的成人飲食來源。大豆(Glycine max)是世界上最重要的農(nóng)作物之一,且可提供人類所需的大部分營(yíng)養(yǎng)。它可用于肉類替代物和雙蛋白奶的制作,是一種可降低蛋白營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的植物。
　　 本文共分為四章

2、,利用發(fā)芽和發(fā)酵來提高高梁-大豆-玉米復(fù)合物營(yíng)養(yǎng)和功能性并評(píng)價(jià)復(fù)合粉作為一種抗?fàn)I養(yǎng)失調(diào)的食品的價(jià)值。
　　 第一章廣泛的論述了現(xiàn)今世界的營(yíng)養(yǎng)學(xué)概狀,以及在食品加工過程中發(fā)芽和發(fā)酵的重要性和傳統(tǒng)性,最后論述了將高梁,大豆,玉米作為食品在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的緣由、結(jié)構(gòu)、組成,并著重強(qiáng)調(diào)了發(fā)芽和發(fā)酵產(chǎn)品。發(fā)芽和發(fā)酵是提高谷物蛋白質(zhì)消化性,營(yíng)養(yǎng)密度的兩個(gè)基本手段,且可通過降低抑制劑含量或釋放可吸收營(yíng)養(yǎng)物含量來提高食品的維他命,礦物質(zhì)和氨基酸含量。

3、
　　 第二章包括高梁的發(fā)芽過程以及其中的化學(xué)組成變化。在發(fā)芽前高粱在0.1％的NaOH中浸泡24小時(shí),之后再25℃下發(fā)芽72小時(shí)。水分,蛋白,脂肪和厭分含量在發(fā)芽前后都有顯著區(qū)別。蛋白含量降低了10％而厭分從17.57mg/g變?yōu)?1.51mg/g,而脂肪含量從26.30變?yōu)?3.10mg/g。發(fā)芽顯著降低了纖維素含量,從32.11降至23.01mg/g。蔗糖,麥芽糖,葡萄糖和果糖在高粱粉在沒發(fā)芽前,濃度分別為1.98,0.2

4、3和0.51％,而在發(fā)芽72小時(shí)后分別變?yōu)?.79,3.18和0.82％。發(fā)芽顯著的降低了單寧含量(95.7％)和容積密度(9.7％)而顯著提高了體外蛋白消化性(10％)。最大粘度從62增加到221(BU),而最大粘度分別在88.8和93.28℃對(duì)于發(fā)芽高梁(GS)和非發(fā)芽高梁(US)而雷。在最后保持時(shí)間最終粘度分別為75和213BU對(duì)于GS和US而雷。GS的低粘度表明在做麥片粥類食品時(shí)需要更多的粉。在0.1％NaOH浸泡24h后又發(fā)芽

5、72h的高梁粉無疑比US有更好的消化性和營(yíng)養(yǎng)密度。
　　 復(fù)合粉用40％拷大豆粉。40％發(fā)芽高梁和20％玉米組成。復(fù)合粉用酵母粉(Saccharomyces Cerevisiae)在室溫下以0.00075g/g的此例混合。產(chǎn)品F12和F24相應(yīng)的為12和24h兩個(gè)階段。礦物質(zhì),蛋氨酸,亮氨酸,纈氨酸和色氨酸在發(fā)酵過程中顯著提高.維他命C含量從7.93變?yōu)?0.2mg/kg.賴氮酸,亞油酸和亞麻酸在發(fā)酵過程中都有很好的保留。能量和

6、試管中蛋白消化率分別從17295.8提高至17561.5J/g和695.3提高至830.9mg/g。SDSPAGE表明大量的蛋白在發(fā)酵過程中被水解。與未發(fā)酵復(fù)合粉相比,發(fā)酵復(fù)合粉的面團(tuán)穩(wěn)定性較低,因?yàn)樗麄兊淖畲笳扯群妥罱K粘度有很大的不同(2和6BU).這些表明未發(fā)酵組分對(duì)于受高溫加熱食品和機(jī)械攪拌食品而言是潛在的好的食品添加劑。由于發(fā)酵復(fù)合組分粘度較低,對(duì)于高營(yíng)養(yǎng)密度組分而言是好的潛在添加劑。結(jié)果表明在發(fā)酵過程中蔗糖,麥芽糖和果糖濃度有

7、了明顯下降,分別從87.2％,37.2％和9.5％。而果糖濃度有了明顯的提高(87.3％).
　　 微生物分析結(jié)果表明細(xì)菌總數(shù)在發(fā)酵產(chǎn)品中在不斷下降。在儲(chǔ)藏前,菌落總數(shù)在F24中比未發(fā)酵組分下降了78％,儲(chǔ)藏30天后下降了57％。感官評(píng)定表明發(fā)酵和未發(fā)酵組分在香味上并沒有明顯不同,而在質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味上未發(fā)酵品比F12和F24要好。
　　 因此,結(jié)果表明Saccharomyces Cerevisiae發(fā)酵可用于提高復(fù)合粉