鈣處理改善大豆芽菜營(yíng)養(yǎng)與功能品質(zhì)的機(jī)制.pdf

1、大豆及其芽菜被認(rèn)為是健康飲食的重要組成部分。大豆富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。大豆芽菜中含有豐富的有益健康的植物化學(xué)類物質(zhì)，如γ-氨基丁酸、大豆異黃酮等。鈣離子是植物生長(zhǎng)發(fā)育的核心調(diào)節(jié)因子。γ-氨基丁酸和異黃酮等活性物質(zhì)在種子萌發(fā)過(guò)程中大量合成，而有關(guān)鈣離子對(duì)其合成的研究少有報(bào)道。目前，外源鈣已經(jīng)被用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮，在果蔬生長(zhǎng)季節(jié)和采后階段及時(shí)地補(bǔ)鈣，將提高園藝產(chǎn)品的保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。但是，有關(guān)鈣對(duì)大豆芽菜產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響則很少受到關(guān)注。

2、大豆中鈣含量較高，但其中大部分被植酸螯合、很難被轉(zhuǎn)移和利用。本文研究得出，在大豆發(fā)芽期間，外源補(bǔ)鈣一方面可以提高芽菜產(chǎn)量，另一方面可以通過(guò)降低植酸含量并提高芽菜中活性物質(zhì)含量來(lái)改善芽菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
　　1.發(fā)芽對(duì)大豆中植酸降解及礦物質(zhì)生物利用率的影響
　　以大豆為試料，研究發(fā)芽和孵育兩種方法對(duì)籽粒中植酸含量和礦物質(zhì)生物利用率的影響。發(fā)芽4天的大豆中植酸酶和磷酸酶活性均顯著增加。發(fā)芽大豆中植酸含量比對(duì)照下降57.5％，鋅和鐵的

3、生物利用率提高，但鈣的生物利用率降低。經(jīng)外源植酸酶孵育處理后的大豆中鋅、鐵和鈣生物利用率高于內(nèi)源酶孵育處理組。鋅、鐵和鈣生物利用率的最高值出現(xiàn)在內(nèi)源和外源植酸酶聯(lián)合孵育處理組中，分別為64.7％、60.6％和47.9％。對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽?jī)H可提高大豆中鋅和鐵的生物利用率，而孵育處理可以同時(shí)提高鋅、鐵和鈣生物利用率。
　　2.植酸及其降解酶在大豆發(fā)芽過(guò)程中時(shí)空分布
　　發(fā)芽0～6d期間，大豆籽粒中植酸含量逐漸下降。發(fā)芽6天的大

4、豆中植酸含量比0d下降70％。伴隨植酸的降解，鋅和鐵的生物利用率逐漸升高，鈣的生物利用率卻逐漸降低。大豆芽菜中植酸主要分布在子葉中，胚中沒(méi)有檢測(cè)到植酸存在。隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，胚中無(wú)機(jī)磷含量逐漸增加，而子葉中無(wú)機(jī)磷含量逐漸降低。大豆胚中植酸酶和磷酸酶活力均顯著高于子葉，子葉和胚中植酸酶和磷酸酶活力變化趨勢(shì)一致，均呈先增加后降低趨勢(shì)。
　　3.施鈣方式對(duì)大豆芽菜產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
　　研究了浸泡、噴淋和浸泡聯(lián)合噴淋三種施鈣方式

5、對(duì)大豆芽菜產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。與水處理組相比，經(jīng)鈣處理的大豆芽菜長(zhǎng)度增加40～47％，產(chǎn)量增加31～39％。此外，施鈣一方面增強(qiáng)了大豆芽菜中磷酸肌醇的代謝，鋅、鐵和鈣生物利用率也得以提高;另外，經(jīng)鈣處理的大豆芽菜中γ-氨基丁酸、異黃酮、維生素和總酚含量均顯著高于水處理組。這表明，施鈣可以提高大豆芽菜產(chǎn)量并改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。施鈣方式與大豆芽菜中活性物質(zhì)合成有關(guān)，經(jīng)浸鈣處理的芽菜含有更多異黃酮，經(jīng)浸泡聯(lián)合噴淋鈣處理的芽菜含有更多γ-氨基丁酸

6、和VB1。
　　4.鈣對(duì)大豆芽菜生長(zhǎng)和代謝的組學(xué)研究
　　經(jīng)水處理和鈣處理的大豆芽菜通過(guò)比較轉(zhuǎn)錄組和蛋白質(zhì)組學(xué)研究，得到1，912個(gè)差異基因和460個(gè)差異蛋白。這些差異表達(dá)的基因和蛋白質(zhì)的功能分類表明他們涉及細(xì)胞生長(zhǎng)、細(xì)胞分裂、細(xì)胞壁合成、根毛伸長(zhǎng)、縱向伸長(zhǎng)、植株形態(tài)建成和生長(zhǎng)素信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等與芽菜生長(zhǎng)直接相關(guān)的生理過(guò)程;此外，還與磷酸肌醇代謝、蛋白質(zhì)代謝、氨基酸轉(zhuǎn)化、脂類代謝、淀粉和可溶性糖的代謝、氨基酸/脂類/碳水化合物/蔗