菜用大豆食味品質研究.pdf

1、本文研究了菜用大豆與油用大豆鮮籽粒的質地與風味。質地研究主要采用顯微技術和物性儀測定分析了7個菜用大豆和7個油用大豆品種，發(fā)現兩種類型大豆鮮籽粒組織結構明顯不同：種皮柵欄細胞層厚度菜用大豆與油用大豆差異不大，但菜用大豆柵欄細胞層密度顯著高于油用大豆；菜用大豆滴漏細胞層厚度極顯著大于油用大豆；而油用大豆子葉細胞層密度高于菜用大豆，具極顯著水平。菜用大豆硬度明顯小于油用大豆，且熱燙時兩種類型大豆硬度降低的規(guī)律不同。通過靜態(tài)頂空-氣象色譜-

2、質譜技術對12個菜用大豆品種和8個油用大豆品種鮮籽粒揮發(fā)性成分進行了研究，發(fā)現：大豆鮮籽粒香味的總體特征屬于清香型，決定大豆鮮籽粒清香味的主要化學物質是己醛、烯醇、烯醛、2-乙基呋喃，2-戊基呋喃等C5～C6的短碳鏈易揮發(fā)性物質。大豆鮮籽粒揮發(fā)性成分種類較多，它所決定的大豆鮮籽粒風味可能是由多種物質共同決定的復雜性狀。但1,2－丙二醇、己醛等物質在揮發(fā)性成分中占據絕對地位，可以根據9種主要揮發(fā)性物質對大豆品種進行聚類，這說明風味這種復