含大豆、玉米和小米烘烤嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉的糊化特性研究和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià).pdf

1、嬰幼兒階段是一生中體格和智力發(fā)育最快、變化最大的關(guān)鍵階段，但嬰兒斷奶后，其營(yíng)養(yǎng)狀況極易受到影響，因此需要通過合適的斷奶輔助食品，提供足量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來保證他們的生長(zhǎng)發(fā)育。
　　我國(guó)傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)米粉以低蛋白大米為主要原料，嬰兒斷奶后，如果長(zhǎng)期使用傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)米粉，會(huì)使嬰幼兒斷奶后蛋白質(zhì)攝入量嚴(yán)重不足。
　　另一方面，大豆、玉米、小米等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量較大且蛋白質(zhì)含量較高卻未被深度開發(fā)利用。將常用的商業(yè)谷類食品和廉價(jià)的植物源蛋白食品（例如豆

2、類）混合用于嬰幼兒食品，開發(fā)新型的高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉，是改善傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)米粉品質(zhì)的可行途徑。大多數(shù)谷物是賴氨酸缺乏型且含有大量的硫氨基酸，而豆類食品卻恰恰相反富含賴氨酸卻缺乏含硫氨基酸，把2類食品復(fù)配加工可大大提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是非常有益的。
　　本文研究了將大豆、玉米、小米為主要添加原料，通過烘烤的加工方法，制備新型嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉的生產(chǎn)工藝與糊化特性。利用米粉中添加單種谷物進(jìn)行兩因素試驗(yàn)，將大豆粉、玉米粉、小米粉3種添加分別按5％、1

3、0％、15％、20％比例加入米粉中，隔水蒸30min，后放入烤箱內(nèi)，在地、面火溫度為135℃下進(jìn)行3min、5min、10min、15min的烘烤，考察成品的糊化特性;利用米粉中添加二種谷物進(jìn)行多因素試驗(yàn)，將大豆粉與玉米粉，大豆粉與小米粉、玉米粉與小米粉三種組合分別設(shè)定5％、10％相互交叉的(22)*3個(gè)處理，隔水蒸30min，后放入烤箱內(nèi)，在地、面火溫度為135℃下進(jìn)行3min、5min、10min、15min的烘烤，考察成品的糊化特

4、性;利用米粉中添加三種谷物進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上優(yōu)選不同比例大豆粉+玉米粉+小米粉的4個(gè)處理，隔水蒸30min，后放入烤箱內(nèi)，在地、面火溫度為135℃下進(jìn)行3min、5min、10min、15min的烘烤，考察成品的糊化特性。通過測(cè)定各烘烤嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉的碘藍(lán)值和離心沉淀率來證實(shí)其糊化特性和穩(wěn)定性;采用SPSS17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及圖表分析。單谷物的兩因素試驗(yàn)的碘藍(lán)值測(cè)定表明，比例、添加物的不同在10min烘烤時(shí)間均表現(xiàn)

5、出對(duì)糊化特性的顯著影響;添加大豆粉10％、添加玉米粉5％、添加小米粉5％在烘烤時(shí)間為10min時(shí)與大米粉碘藍(lán)值接近。二種谷物的多變量試驗(yàn)表明，大豆粉比例*玉米粉比例、大豆粉比例*小米粉比例、玉米粉比例*小米粉比例三個(gè)處理在10min、15min均表現(xiàn)出對(duì)糊化特性的極顯著影響;添加大豆粉5％+玉米粉5％、添加大豆粉10％+小米粉10％、添加小米粉10％+玉米粉5％在烘烤時(shí)間為15min時(shí)與大米粉碘藍(lán)值最為接近;三種谷物的單因素試驗(yàn)表明，添

6、加物的不同在3min、10min烘烤時(shí)間有顯著影響，在15min烘烤時(shí)間有極顯著影響;圖表分析證實(shí)了大豆粉10％+玉米粉5％+小米粉5％烘烤15min與大米粉特性最為接近。從對(duì)碘藍(lán)值測(cè)定分析兩因素試驗(yàn)、多變量試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)的結(jié)果與圖表分析的結(jié)果存在正相關(guān)性。
　　在離心沉淀率測(cè)定試驗(yàn)中樣品組合表現(xiàn)出離心沉淀率低，穩(wěn)定性好的特性。單谷物的兩因素試驗(yàn)表明添加物谷物在烘烤時(shí)間為15min時(shí)穩(wěn)定性好。二種谷物的多變量試驗(yàn)表明大豆粉比例*

7、小米粉比例、玉米粉比例*小米粉比例二種組合處理在烘烤時(shí)間10min時(shí)穩(wěn)定性顯著改善。三種谷物的單因素試驗(yàn)表明四個(gè)處理的合適烘烤時(shí)間為10min，以大豆粉5％+玉米粉5％+小米粉10％的離心沉淀率為最低。從圖表分析的結(jié)果看，各處理之間的大部分?jǐn)?shù)據(jù)的離心沉淀率均低于純大米粉的離心沉淀率，表現(xiàn)出極好的穩(wěn)定性。
　　感官評(píng)定小組依據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)定得出添加大豆粉10％+玉米粉5％+小米粉5％，10min烘烤時(shí)感官特性表現(xiàn)最為優(yōu)異。

8、>　　采用維生素和微量元素的營(yíng)養(yǎng)評(píng)分(NSF)法、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，對(duì)含雜糧烘烤嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉各配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)研究。維生素和微量元素營(yíng)養(yǎng)評(píng)分(NSF)結(jié)果表明，添加大豆粉20％、添加大豆粉15％、添加大豆粉10％+玉米粉10％、添加大豆粉10％+玉米粉5％+小米粉5％、添加大豆粉10％+小米粉10％、添加大豆粉10％+玉米粉5％、添加大豆粉10％+小米粉5％等七種配方中維生素E和微量元素大于100％，其余配方均低于100％

9、;硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鋅、鈣所有配方均低于100％，其中鈣最為明顯。
　　采用蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，對(duì)各配方中必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和SRCAA進(jìn)行了評(píng)分。結(jié)果表明，添加大豆粉20％、添加大豆粉15％、添加大豆粉10％+小米粉10％、添加大豆粉10％+小米粉5％、添加大豆粉10％+玉米粉5％+小米粉5％五個(gè)配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。
　　作者通過對(duì)各配方的糊化特性、穩(wěn)定性、感官評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)比較分析后認(rèn)為最