基于低血糖食物源-萌芽小米和預(yù)蒸煮烘烤大豆的擠壓早餐食品營養(yǎng)和功能性研究.pdf

1、谷物是禾本科植物的子實(shí)，作為糧食其在發(fā)展中國家要比在發(fā)達(dá)國家更為廣泛地被食用。事實(shí)上，在非洲國家谷物占總熱量消費(fèi)的八成以上。絕大多數(shù)非洲人早餐食物是傳統(tǒng)的發(fā)酵、萌芽谷物和傳統(tǒng)方式烹調(diào)谷物食品。世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)展中國家2/3的人飽受糖尿病之苦。幸運(yùn)地是低糖食品對(duì)糖尿病的預(yù)防與治療是有益的，小米和大豆就是這種食品的典型代表。一方面，小米和大豆的營養(yǎng)質(zhì)量它們產(chǎn)品的消化和物理化學(xué)特性可以通過萌發(fā)（小米），在擠壓前的預(yù)蒸煮和烤制（大豆）以

2、達(dá)到期望的水平；另外一方面，食品加工技術(shù)比如擠壓蒸煮技術(shù)對(duì)糖尿病患者基于小米和大豆食品的開發(fā)扮演重要的角色，是因?yàn)檎糁蠹夹g(shù)可低成本地生產(chǎn)一系列植物源性食料的方便食品。因此，有理由認(rèn)為在食品生產(chǎn)中聯(lián)合食品原料和關(guān)鍵加工技術(shù)二者的重要性。
　　 本論文工作主要包括：（1）萌發(fā)效應(yīng)對(duì)小米化學(xué)組分的影響；（2）調(diào)查預(yù)蒸煮和烤制對(duì)擠壓的影響以及對(duì)最終大豆產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這些數(shù)據(jù)的獲得有利于理解食品原料和加工處理的理由；以及為食品生產(chǎn)提供一

3、種切實(shí)可行的方法。
　　 第一部分，系統(tǒng)地研究了小米的萌芽處理對(duì)其化學(xué)組分的影響。小米在萌芽前分別經(jīng)過浸泡、漂洗，然后在室溫下萌芽?；瘜W(xué)組分分析表明萌芽前后小米中的碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、酶活力以及總酚類含量顯著不同。具體結(jié)果如下：蛋白質(zhì)含量在萌芽過程中沒有變化，脂肪含量從4.1％下降到3.1％，而碳水化合物含量從75.5％下降到69.4％；同時(shí)，萌芽導(dǎo)致總酚含量從0.97mg GAE/g 下降到0.11mg GAE/

4、g；然而，纖維素，礦物質(zhì)和維生素得到顯著性提高。酶活力分析顯示，淀粉酶的活性從第1天的0.015單位增加到第3天的0.051單位，之后又降低到第8天的0.027單位；然而植酸酶活力從第1天的19.6單位增加到70.0單位。
　　 第二部分的實(shí)驗(yàn)中，大豆通過浸泡、蒸煮、碾碎、制粉等處理后獲得豆粉和小顆粒。對(duì)四種（WMPCS，WMRS，GMPCS和GMRS）組配、溫度、濕度和進(jìn)給速度等參數(shù)進(jìn)行實(shí)際性設(shè)計(jì)。結(jié)果表明四種組配蛋白質(zhì)的消化

5、率分別是76.26％,82.17％,73.94％,78.64％；GMPCS和GMRS這兩種組配萌芽處理的擠壓產(chǎn)品淀粉消化率比全小米粉的要高；此外，萌芽處理小米產(chǎn)品有較低的血糖生成指數(shù)；GMRS有較高的感官品質(zhì)、風(fēng)味和消費(fèi)者可接受性。與FAO/WHO/UNU對(duì)氨基酸的要求，擠壓產(chǎn)品有較優(yōu)的必需氨基酸特性；貨架試驗(yàn)表明，擠壓產(chǎn)品在不需要任何防腐劑下的情況下可貯藏3個(gè)月。
　　 總之，萌芽處理可提高小米谷物的質(zhì)量；這進(jìn)一步說明萌芽在食