高壓和熱處理對(duì)蛋黃體系中蛋白質(zhì)的影響.pdf

1、蛋黃是食品加工中不可或缺的一種原料，其較高的營(yíng)養(yǎng)和優(yōu)良的功能性質(zhì)如乳化性、凝膠性等得到廣泛應(yīng)用。為保證蛋制品的安全性，雞蛋要經(jīng)過適當(dāng)?shù)臍⒕^程。在保證微生物符合要求的前提下，蛋黃的功能性質(zhì)及其他理化指標(biāo)也是表征殺菌過程的重要參數(shù)。本論文對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)體系研究了以下幾個(gè)方面，得到如下結(jié)論:
　　 (1)蛋黃經(jīng)冷凍離心得到組成成分上清(plasma)和沉淀(granules)部分，對(duì)各部分理化性質(zhì)進(jìn)行了研究。SDS-PAGE電泳確定了

2、三部分的蛋白質(zhì)組成。三部分蛋白質(zhì)的溶解度在0.5M氯化鈉中最高，達(dá)90%以上。在蛋白質(zhì)溶解度相當(dāng)?shù)那闆r下，研究各部分的乳化性，結(jié)果表明:蛋黃的乳化活力主要由上清部分貢獻(xiàn)，乳化穩(wěn)定性主要由沉淀部分貢獻(xiàn)。顆粒分析結(jié)果顯示，上清部分結(jié)構(gòu)主要為聚集體形式，沉淀部分主要為球狀。
　　 (2)高壓對(duì)蛋黃理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，100-500MPa壓力處理10min，蛋黃蛋白質(zhì)的溶解度逐漸降低；表面疏水性逐漸降低；表面巰基含量在300MPa

3、處理后顯著下降，500MPa處理后巰基含量降為零。蛋黃在400MPa處理10min后大部分形成凝膠，500MPa處理10min后完全形成凝膠。蛋黃的乳化活力在壓力處理后變化不明顯，乳化穩(wěn)定性在100MPa處理后上升，隨后又下降。
　　 (3)熱處理對(duì)蛋黃理化性質(zhì)的影響。研究了62℃、65℃和68℃加熱不同時(shí)間蛋黃的乳化性、蛋白質(zhì)變性情況、表面巰基含量的變化及蛋黃液的流變性。得出在68℃加熱3.5min蛋黃大部分出現(xiàn)凝膠，巰基含量

4、降低為零；65℃加熱不同時(shí)間和62℃加熱不同時(shí)間蛋黃的乳化性幾乎沒發(fā)生變化，蛋白的其他理化指標(biāo)變化也不大。電泳表明，在62℃加熱2.5min后γ-卵黃蛋白出現(xiàn)變性；對(duì)于其他蛋白質(zhì)的變性在不同溫度和不同時(shí)間則不明顯。繼續(xù)研究了65℃加熱不同時(shí)間蛋黃蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)變化，包括黏度、蛋白質(zhì)溶解度、表面疏水性等。結(jié)果表明，65℃蛋黃加熱是個(gè)可逆的熱變性，加熱3.5min后蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)開始外露，隨著加熱的繼續(xù)進(jìn)行外露的疏水性基團(tuán)重新聚合。65