葛根粉酶解物為壁材的粉末油脂的制備及性質(zhì)研究.pdf

1、葛為豆科多年生藤本植物,具有膨大的可食性塊根一葛根。葛根主要成分為淀粉,富含異黃酮類物質(zhì)如黃豆甙、葛根素、葛根醇等,被歸為藥食同源類植物。葛根多被制成粉而食用,葛根粉的沖調(diào)性差,通常須先用少量的冷水調(diào)漿,后加入熱水成糊,這種二次沖調(diào)的方式給食用帶來(lái)了不便。且由于其經(jīng)熱水溶脹后較為粘稠,不利于加工使用,從而應(yīng)用受限。酶解處理能夠改善其溶解性能,擴(kuò)大其作為功能性淀粉源的開發(fā)和使用。本文以超聲為輔助手段,采用中溫α-淀粉酶對(duì)葛根粉進(jìn)行酶解,探

2、討以葛根粉酶解物為主要壁材制備粉末油脂的可行性,結(jié)合噴霧干燥技術(shù)對(duì)食用油脂進(jìn)行微囊化加工,對(duì)制得的粉末油脂產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了感官及理化性質(zhì)評(píng)價(jià),并結(jié)合產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性對(duì)產(chǎn)品貨架壽命進(jìn)行了預(yù)測(cè)。研究結(jié)果如下。
　　 1、考察超聲條件對(duì)葛根粉酶解物DE值的影響,確定較佳的輔助超聲條件為:超聲功率90％、超聲時(shí)間10min。在該條件下,以DE值為指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),確定超聲輔助中溫α-淀粉酶對(duì)葛根粉酶解的最佳工藝為:固形

3、物濃度29.6%,酶解時(shí)間32min,酶添加量1.19%,此條件下酶解液的DE值為19.13。
　　 2、以葛根粉酶解物、麥芽糊精為主要復(fù)合壁材,采用二相乳化法進(jìn)行油脂包埋試驗(yàn)。乳液配方的優(yōu)化研究中,根據(jù)壁材復(fù)配比例、乳化劑用量、油脂含量及固形物濃度對(duì)乳液穩(wěn)定性及包埋率等的影響,確定了最佳乳液配方為:葛根粉酶解物與麥芽糊精比例為1:2,乳化劑用量2.5%,油脂含量30%,固形物濃度25%。
　　 3、對(duì)葛根粉酶解物為壁材

4、的粉末油脂產(chǎn)品進(jìn)行了感官性狀評(píng)價(jià)和理化性質(zhì)測(cè)定,結(jié)果表明,產(chǎn)品粉體潔白,有葛根粉的清香,顆粒較細(xì),有較好的流動(dòng)性,產(chǎn)品含水率為2.72%,包埋率達(dá)89.42%,溶解度為95.6%;復(fù)水后得到的乳液潔白、細(xì)膩均勻,無(wú)不良?xì)馕?平均粒徑為239.3nm,穩(wěn)定性較好,未出現(xiàn)表面油膜和粒子掛壁現(xiàn)象。掃描電鏡觀察結(jié)果顯示,產(chǎn)品顆粒為表面較光滑、內(nèi)部空心的完整球形,其囊壁致密且有一定厚度,無(wú)裂紋和孔隙,具備可保護(hù)芯材的壁材結(jié)構(gòu)特征。差示掃描量熱分析