富含纖維低聚糖葛根全粉的制備工藝研究.pdf

1、葛根為衛(wèi)生部頒布的“藥食兼用”植物之一，對人體既有一定的營養(yǎng)價值，又有一定的保健功能。葛根全粉是新鮮葛根的脫水制品，是包含除葛根表皮外的全部干物質(zhì)的粉末狀產(chǎn)品，具有營養(yǎng)完整性和良好的速溶復(fù)水性，對葛根的利用率達(dá)到80％90％。葛根中含有大量纖維素，纖維素經(jīng)過降解可得到纖維低聚糖。纖維低聚糖是一種天然、安全的新型功能性低聚糖，不被人和動物腸道吸收并促進(jìn)雙歧桿菌的增殖。富含纖維低聚糖的葛根全粉是一種新型葛根產(chǎn)品，是將葛根全粉中大量的纖維素降

2、解為纖維低聚糖，提高產(chǎn)品附加值。因此，研發(fā)制備具有十分重要的現(xiàn)實意義。本文對富含纖維低聚糖葛根全粉的制備工藝進(jìn)行研究，具體研究內(nèi)容如下：
　　 1．研究葛根多酚氧化酶（PPO）部分酶學(xué)性質(zhì)，得出葛根 PPO 最適pH 值為 4.4，最適反應(yīng)溫度為 55℃，90100℃加熱13min可使葛根PPO基本失活。研究化學(xué)抑制劑對 PPO的抑制效果，并通過正交試驗優(yōu)化得出最優(yōu)復(fù)合護(hù)色液配比，即 0.75％檸檬酸，1.5％氯化鈉，0.3％氯

3、化鈣。加工過程中，采用復(fù)合護(hù)色液對新鮮葛根進(jìn)行護(hù)色處理，可使其維持原有組織的潔白色澤。
　　 2．研究微粉碎技術(shù)對葛根全粉基本組成成分和功能性成分的影響，結(jié)果表明，微粉碎后，葛根全粉粒徑明顯減小，淀粉、粗脂肪、蛋白質(zhì)、還原糖、灰分的含量基本不變，但總膳食纖維含量下降，其中不溶性膳食纖維含量下降，可溶性膳食纖維含量上升?？傸S酮類化合物溶出率明顯升高。
　　 3．采用酶法制備功能性纖維低聚糖，并采用高效陰離子交換色譜法（HP

4、AECPAD）測定所制備樣品的糖分組成。研究得出，選擇β葡聚糖酶制備纖維低聚糖優(yōu)于纖維素酶，酶解產(chǎn)物主要成分為葡萄糖、纖維二糖和纖維三糖。對β葡聚糖酶法制備纖維低聚糖的工藝進(jìn)行優(yōu)化，考慮酶用量、酶解時間、酶解溫度、pH 值對纖維低聚糖組分及含量的影響，通過正交試驗優(yōu)化得出最佳酶解條件為：p H 值 5.0，酶解溫度 50℃，β葡聚糖酶用量3U/g，酶解時間 2h。
　　 4．干燥試驗結(jié)果表明，以滾筒擠壓干燥方式生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤和分