苦蕎燕麥杏鮑菇復(fù)合粉酶解物發(fā)酵工藝及抗氧化研究.pdf

1、非乳益生菌食品具備高膳食纖維、低膽固醇、低脂肪等特點，已經(jīng)成為益生菌食品發(fā)展的重要趨勢。本文以苦蕎粉、燕麥粉和杏鮑菇粉為原料，從氨基酸互補配方篩選、復(fù)配粉液化糖化工藝優(yōu)化、以植物乳桿菌和干酪乳桿菌為菌種的發(fā)酵工藝優(yōu)化以及抗氧化活性測定四個方面進行了系統(tǒng)的研究，為獲得非乳益生菌類的功能性食品提供一種新思路。研究結(jié)果如下：
　　1、將苦蕎粉、燕麥粉和杏鮑菇粉進行不同比例的氨基酸復(fù)配，根據(jù)氨基酸參考模式和氨基酸比值系數(shù)法，對不同配比的蛋

2、白質(zhì)營養(yǎng)價值進行比較，得出營養(yǎng)價值最高復(fù)配比例。結(jié)果表明:最佳原料復(fù)配比為∶燕麥粉∶杏鮑菇:苦蕎粉=2∶1∶11，其氨基酸比值系數(shù)分SRCAA值為95.88，接近氨基酸參考模式。
　　2、以上述復(fù)配粉為原料，按料液比1:8比例添加，將此復(fù)配液經(jīng)過糊化后，添加α-淀粉酶和β-淀粉酶進行酶解，通過單因素和正交實驗，研究不同加酶量、酶解時間和溫度對復(fù)配粉中還原糖含量的影響情況。得到的最佳液化條件為:α-淀粉酶加酶量6 U/g、時間40

3、min、溫度60℃；最佳糖化條件為：β-淀粉酶加量1000 U/g、時間2.5 h、溫度55℃。在此工藝條件下，還原糖含量達到了25.43％。
　　3、以上述酶解液為發(fā)酵培養(yǎng)基，通過單因素和正交試驗，對植物乳桿菌和干酪乳桿菌的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面實驗研究接種量、接種比例和發(fā)酵時間對發(fā)酵基質(zhì)中活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝為:接種量4%、植物乳桿菌和干酪乳桿菌1:1、發(fā)酵時間10.8 h，在此工藝

4、條件下活菌數(shù)為8.89 Lg CFU/mL，達到了我國衛(wèi)生部規(guī)定的益生菌保健食品活菌數(shù)須大于1×106 CFU/mL要求?？嗍w燕麥杏鮑菇酶解液的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵前后發(fā)生了變化，還原糖含量降低，脂肪含量基本不變，蛋白質(zhì)、多酚、黃酮和多糖含量都有了一定程度的提高。
　　4、研究了苦蕎燕麥杏鮑菇酶解液發(fā)酵前后的抗氧化活性。結(jié)果表明，經(jīng)過發(fā)酵酶解液抗氧化能力得到了提高，還原力值、DPPH和超氧陰離子清除率提高不明顯，分別提高了0.51、6.8