苦蕎醪糟發(fā)酵工藝及質(zhì)量評(píng)價(jià).pdf

1、本課題以苦蕎米、糯米為主要原料，采用復(fù)配的方法生產(chǎn)苦蕎醪糟。通過對(duì)10個(gè)不同品種原料苦蕎的比較、篩選，最終選擇含酚類物質(zhì)較多且易脫殼的“米蕎1號(hào)”為原料；采用單因素、正交實(shí)驗(yàn)對(duì)醪糟發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化并對(duì)醪糟發(fā)酵過程中各種功能性成分的變化進(jìn)行了研究，最終確定苦蕎醪糟的最佳生產(chǎn)工藝并對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià)。主要結(jié)論如下：
　　1、采用高效液相色譜法測(cè)定10種不同品種苦蕎中酚類物質(zhì)的含量。結(jié)果表明10種苦蕎中咖啡酸、蘆丁、槲皮苷、槲皮素

2、含量較高，其中蘆丁含量最高，槲皮苷第二，槲皮素第三，咖啡酸次之，而綠原酸、對(duì)香豆酸、葒草素、異葒草素、阿魏酸和牡荊素的含量較低。“米蕎1號(hào)”中蘆丁含量為1854.90 mg/100g，位居第二，綠原酸、槲皮苷和槲皮素的含量也相對(duì)較高，分別為2.05 mg/100g、85.18 mg/100g、7.82 mg/100g。結(jié)合其易脫殼的特性，選擇“米蕎1號(hào)”作為實(shí)驗(yàn)原料。
　　2、對(duì)苦蕎醪糟發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過單因素和正交試驗(yàn)得到最

3、佳的工藝條件為酒曲添加量0.30g/100g、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間48h、苦蕎米：糯米為=1:5；且在最佳生產(chǎn)工藝下測(cè)得此時(shí)產(chǎn)品的酒精度為1.09％(vol)，酸度(pH值)為4.08，總酸為484mg/100g(以乳酸計(jì))，還原糖含量為17.260g/100g。
　　3、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了大腸菌群、菌落總數(shù)的的檢測(cè)，均符合要求。并通過感官評(píng)價(jià)和微生物指標(biāo)確定了產(chǎn)品的最佳殺菌條件。最佳殺菌條件為75℃、20min。
　　4、對(duì)

4、苦蕎醪糟發(fā)酵不同時(shí)間后酚類物質(zhì)、抗氧化活性、氨基酸、有機(jī)酸、脂肪酸等成分的變化進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明酚類物質(zhì)和抗氧化活性隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，兩者呈顯著正相關(guān)；氨基酸、有機(jī)酸、脂肪酸均均有所增加。脂肪酸中，油酸和亞油酸在發(fā)酵的12小時(shí)之后明顯上升，24h后變化不顯著，48h左右最高值可以分別達(dá)到106.97mg/100g、138.57mg/100g，硬脂酸和棕櫚酸變化不顯著，基本保持在45mg/100g和130mg/100g左右；

5、氨基酸在發(fā)酵前12h內(nèi)變化不大，24h后顯著增高。乳酸、琥珀酸、延胡索酸、蘋果酸等在發(fā)酵過程中均有增加，乳酸是苦蕎醪糟發(fā)酵過程中變化最大的有機(jī)酸，由發(fā)酵前的189.49 mg/100g上升至399.78 mg/100g。
　　5、進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，測(cè)得苦蕎醪糟的酒精度為0.93%(vol)(20℃)總酸（以乳酸計(jì)）為4.84g/kg、還原糖含量19.36g/100g、pH為4.06。各個(gè)指標(biāo)均符合甜酒釀的理化要求(DB31433