不同鹽度的工業(yè)化鹽漬蘿卜多菌協(xié)同發(fā)酵過程中菌相變化與風(fēng)味品質(zhì)變化研究.pdf

1、泡菜工業(yè)作為我國蔬菜加工的一大產(chǎn)業(yè)，絕大多數(shù)泡菜企業(yè)為了提高鹽漬蔬菜保藏期，采用高濃度食鹽鹽漬方式。隨著泡菜行業(yè)的快速發(fā)展，目前泡菜生產(chǎn)帶來的高鹽廢水排放問題已不能滿足日益被重視的環(huán)境保護要求，為了滿足行業(yè)可持續(xù)發(fā)展要求和市場需求，低鹽化人工接種發(fā)酵蔬菜將逐漸成為絕大多數(shù)泡菜企業(yè)的發(fā)展趨勢。本文通過對7株優(yōu)良乳酸菌的生產(chǎn)性能測定和菌株間拮抗試驗，優(yōu)選出4株菌，優(yōu)化其組合配比，然后按其最優(yōu)配比接種于不同鹽度的工業(yè)化鹽漬蘿卜中進行多菌協(xié)同發(fā)

2、酵，并以自然發(fā)酵為對照，對其發(fā)酵過程中的菌相和品質(zhì)（包括風(fēng)味）變化進行分析。其主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過對7株供試乳酸菌的耐鹽、產(chǎn)酸及降亞硝酸鹽能力的測定，并采用加權(quán)法對結(jié)果進行生產(chǎn)性能綜合評定，同時考慮添加菌種的豐富性，最終確定植物乳桿菌N2和3m-1、食竇魏斯氏菌SJ14、腸膜明串珠菌8m-9作為后續(xù)試驗菌株，并通過拮抗試驗表明，這4株菌兩兩之間無拮抗作用，可進行多菌協(xié)同發(fā)酵。
　　2.20℃條件下，以白蘿卜為原料

3、，將菌株N2、3m-1、SJ14、8m-9單獨、兩兩混合、三菌混合、四菌混合分別添加于6％鹽度的小壇鹽漬蘿卜中模擬工業(yè)化發(fā)酵，以感官評價和產(chǎn)酸情況為指標(biāo)，得到組合16（3m-1∶N2∶SJ14∶8m-9=2∶1∶1∶1）為菌株最優(yōu)配比組合，并對自然、單菌、多菌（四菌）發(fā)酵成熟的鹽漬蘿卜樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，結(jié)果表明多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類豐富、含量均勻，進一步驗證了組合16為菌株的最優(yōu)配比組合。
　　3.采用

4、傳統(tǒng)培養(yǎng)計數(shù)方法結(jié)合PCR-DGGE技術(shù)，以自然發(fā)酵12％鹽度的工業(yè)化鹽漬蘿卜為對照，通過對多菌協(xié)同發(fā)酵不同鹽度(8％、10％、12％)工業(yè)化鹽漬蘿卜過程中(188d)菌相變化分析，結(jié)果顯示，四種發(fā)酵方式鹽漬水中菌落總數(shù)均維持在105～108cfu/mL左右，呈現(xiàn)先上升后下降最后緩慢上升至平穩(wěn)的變化趨勢;乳酸菌受鹽度影響較大，其數(shù)量隨著鹽度升高而降低，自然發(fā)酵鹽漬蘿卜比多菌協(xié)同發(fā)酵蘿卜乳酸菌數(shù)低;酵母菌因其耐鹽性較強受鹽度影響較小，但受

5、溫度影響較大，隨著溫度的升高，其數(shù)量不斷增加，且四種發(fā)酵方式之間酵母菌數(shù)無明顯差異;發(fā)酵前期有大腸菌群檢出，發(fā)酵58d后，均未檢測到霉菌和大腸菌群。四種方式鹽漬蘿卜中的細菌種類及真菌種類相似，優(yōu)勢細菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、 Lactobacillus graminis、Lactobacillus alimentarius、

6、Lactobacillus plantarum、Pediococcus ethanolidurans、Halomonas taeanensis等，其中乳酸菌占絕大多數(shù)，優(yōu)勢真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.、Kazachstania siamensis等，酵母菌為主要菌群。各個時期優(yōu)勢菌株的數(shù)量存在差異。
　　自然發(fā)酵與多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜在發(fā)酵前中期兩者中的優(yōu)勢細菌種

7、類以及數(shù)量并無明顯差異，發(fā)酵至88d后，自然發(fā)酵中的優(yōu)勢細菌種類略高于多菌協(xié)同發(fā)酵，但自然發(fā)酵中并未檢測到Leuconostoc mesenteroides的存在或極少量存在。對比不同鹽度多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜之間，鹽度的增加明顯抑制了部分細菌的生長，使細菌種類及數(shù)量明顯降低。自然發(fā)酵與多菌協(xié)同發(fā)酵相比，其真菌種類在發(fā)酵過程中無明顯差異，但酵母菌數(shù)量前者多于后者;在多菌協(xié)同發(fā)酵前期，不同鹽濃度的酵母菌并無明顯差異，發(fā)酵28d二次加鹽后由于

8、不同的鹽環(huán)境使得酵母菌的種類及數(shù)量產(chǎn)生了差異，鹽度的增加在一定程度上抑制了部分酵母菌的生長。
　　4.通過對多菌協(xié)同發(fā)酵不同鹽度工業(yè)化鹽漬蘿卜過程中(188d)感官、理化指標(biāo)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與自然發(fā)酵相比，多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜乳酸積累速度較快，還原糖消耗速度隨之較快，有效的縮短了發(fā)酵周期，且多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜在口感、氣味、色澤上具有明顯優(yōu)勢。不同鹽度之間相比較，鹽度較高的多菌協(xié)同發(fā)酵鹽漬蘿卜在發(fā)酵產(chǎn)酸上明顯滯后。在整個發(fā)酵過程中，

9、食鹽緩慢向蘿卜中滲透至平衡，四個處理組鹽漬蘿卜中的亞硝酸鹽含量一致處于較低水平，最高值僅為2.2mg/kg。通過對多菌協(xié)同發(fā)酵不同鹽度工業(yè)化鹽漬蘿卜過程中風(fēng)味物質(zhì)分析，結(jié)果表明，多菌協(xié)同發(fā)酵與自然發(fā)酵相比，酒石酸、乳酸含量較高，發(fā)酵前88d揮發(fā)性物質(zhì)種類較為豐富，游離氨基酸含量較高，不同鹽度蘿卜比較，10％鹽度的鹽漬蘿卜在發(fā)酵過程中有機酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類、游離氨基酸種類及含量相對豐富，在188d的發(fā)酵過程中還能保持較好的風(fēng)味。<