排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養(yǎng)特性.pdf

1、湯是我國居民最喜愛的菜肴之一。豬和雞是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的兩個品種和常用的煲湯原料，但對其烹制和營養(yǎng)特征的研究很少。本文以豬直排和A-A雞為原料，研究烹制工藝和烹制模式對肉湯品質的影響，確定適宜的烹制工藝參數(shù)；研究前處理對肉湯營養(yǎng)品質和質構特性的影響，探討肉湯烹制過程中的營養(yǎng)分布及其貯藏動力學，為湯類制品及相應烹調(diào)機械開發(fā)提供理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容和結論如下： 1.研究了烹制工藝參數(shù)對排骨湯和雞湯品質的影響。采用四段法制湯工藝，高

2、溫段溫度和保溫時間、低溫段溫度和保溫時間對肉和湯的營養(yǎng)特性和感觀品質均有明顯影響。排骨湯的適宜烹制條件為先在120℃加熱20min，然后于80℃保溫60min；雞湯適宜的烹制條件為先在120℃加熱20min，然后于80℃保溫40min。用該條件烹制的排骨湯和雞湯體系中的蛋白質、灰分含量較高，感官品質好。 2.研究了烹制模式對排骨湯和雞湯營養(yǎng)成分和感官品質的影響。瓦罐烹制的排骨湯的營養(yǎng)品質和感官品質均最好，是烹制排骨湯的最好模式。

3、瓦罐雞湯的感官品質最好，肪酸含量和飽和脂肪酸比例較高；高壓烹制雞湯蛋白質更易于吸收消化，多不飽和脂肪酸更豐富，礦物質含量較高，營養(yǎng)品質最好。 3.分析了肉湯的理化指標與感官品質的相關性。湯汁中的粗脂肪、粗蛋白、總糖、固形物和灰分含量與其感官品質具有顯著的正相關關系。雞湯的香氣、滋味和綜合品質主要取決于其粗脂肪、粗蛋白和固形物含量。排骨湯的香氣、滋味和綜合品質主要取決于其粗脂肪和總糖含量。 4.比較了排骨湯和雞湯營養(yǎng)品質的

4、差異。雞肉及其湯中的蛋白質和灰分含量高于排骨的；排骨肉的消化率遠高于雞肉的；排骨肉中的粗脂肪含量明顯高于雞肉的，但瓦罐雞湯湯汁中的脂肪含量最高，排骨湯湯汁的較低。 5.研究了前處理對排骨湯和雞湯營養(yǎng)成分和質構特性的影響。醋浸和預炒復合前處理有利于鐵元素的溶出和吸收消化，預炒處理有利于保持雞肉的營養(yǎng)成分，促進雞肉中營養(yǎng)成分的析出，改善雞肉的質構特性。 6.測定了烹制過程營養(yǎng)成分在肉、湯和骨中的分布。肉湯的烹制是肌肉和骨骼中

5、的營養(yǎng)素向湯汁中擴散溶出和風味形成的過程。烹煮過程中，湯汁中的營養(yǎng)成分以及骨中的水溶蛋白、脂肪酸、粗脂肪含量升高，骨中灰分和總糖含量下降，肉中灰分含量上升。保溫階段可促進骨和肉中營養(yǎng)成分的析出。排骨湯和雞湯的營養(yǎng)物質主要在肉中。肌肉經(jīng)烹制熟化后形成具有一定強度、彈性的質地。 7.肉湯貯藏動力學研究。肉湯的貯藏伴隨了多種生物化學變化。用一級化學反應動力學模型描述貯藏過程中雞湯和排骨湯的營養(yǎng)成分含量、蛋白質消化性和TVBN值的變化均