馬鈴薯生粉加工工藝及其營(yíng)養(yǎng)與功能特性研究.pdf

1、本文為探索馬鈴薯生粉的加工工藝及其營(yíng)養(yǎng)與功能特性的研究，以夏波蒂品種新鮮馬鈴薯為原料，研究漂燙溫度、漂燙時(shí)間、烘干溫度、烘干時(shí)間、切片厚度、Vc濃度、檸檬酸濃度和CaCl2濃度等不同工藝參數(shù)對(duì)馬鈴薯生粉感官及物化、功能指標(biāo)的影響，通過(guò)主成分分析篩選馬鈴薯生粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo);并利用響應(yīng)面法對(duì)馬鈴薯生粉的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)最佳工藝馬鈴薯生粉的感官、理化、營(yíng)養(yǎng)和功能特性做了分析。此外，對(duì)馬鈴薯生粉制備的55％馬鈴薯-小麥的品質(zhì)特性做了研究

2、。本文研究結(jié)果如下:
　　(1)與Vc濃度、檸檬酸濃度和CaCl2濃度相比，漂燙溫度、漂燙時(shí)間、烘干溫度、烘干時(shí)間和切片厚度等對(duì)馬鈴薯生粉的物化、功能和感官指標(biāo)的影響更為顯著。漂燙時(shí)間25 s、漂燙溫度70℃、切片厚度6mm時(shí)，馬鈴薯生粉的還原糖含量較低，表明此時(shí)馬鈴薯生粉不易褐變。漂燙30 s時(shí)，多酚氧化酶(Phenol Oxidase，PPO)活性的值最小，為0.103±0.00(A416)。馬鈴薯生粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)為還原糖含

3、量和PPO活性。
　　(2)以烘干溫度、烘干時(shí)間和切片厚度為因素，PPO活性為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化得出馬鈴薯生粉的加工工藝為:漂燙溫度:70℃、漂燙時(shí)間:30s、烘干溫度:70℃、烘干時(shí)間:19h、切片厚度:6mm、VC濃度:1.2％、檸檬酸濃度:0.35％、CaCl2濃度:0.05％。在此條件下，PPO活性值為0.151±0.02(A416)。
　　(3)與馬鈴薯凍干粉和市售馬鈴薯全粉相比，馬鈴薯生粉的平均必需氨基酸占

4、總氨基酸含量的33.46％，粗蛋白含量為11.0±0.01 g/100g DW，維生素C含量為87.00±1.03 mg/100g DW，Ca含量36.60±1.21 mg/100g DW，鉀鈉比282.76，總酚含量0.85±0.03 g CAE/100g DW，均高于馬鈴薯凍干粉和市售馬鈴薯全粉;峰值粘度3594±1.02 cP，能量1458±0.00kJ/100gDW，均低于馬鈴薯凍干粉和市售馬鈴薯全粉。馬鈴薯生粉是一種營(yíng)養(yǎng)全面、