排骨藕湯加工工藝及其滋味研究.pdf

1、排骨藕湯是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的湖北傳統(tǒng)特色食品，以其獨(dú)特而鮮美的滋味受到消費(fèi)者的歡迎。為了給人們提供方便快捷的排骨藕湯，縮短排骨藕湯制作時(shí)間，本課題研究了主要原料用量、關(guān)鍵工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響和排骨藕湯基本滋味特征、熱處理對(duì)排骨水溶性鮮味物質(zhì)及蓮藕質(zhì)地和色澤的影響，確定了排骨藕湯原料的用量和加工關(guān)鍵工藝，建立了排骨藕湯基本滋味的研究方法，期望為排骨藕湯產(chǎn)品的規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。本論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　 1．

2、排骨藕湯的主要原料用量及其加工關(guān)鍵工藝對(duì)排骨藕湯的感官品質(zhì)有顯著影響。綜合考慮主要原料用量及加工關(guān)鍵工藝對(duì)排骨藕湯色澤、滋味和香氣及綜合品質(zhì)的影響，得到排骨藕湯的主要原料用量比排骨：筒子骨：蓮藕：水=1：1：2：4；排骨藕湯的工業(yè)化生產(chǎn)工藝中，排骨的最好前處理方式是汆水，加鹽時(shí)間點(diǎn)選在起鍋時(shí)，滅菌方式為高壓滅菌。
　　 2．排骨藕湯滋味特征是是鮮味、甜味和咸味。排骨藕湯的鮮味與排骨藕湯中的氨基酸和核苷酸含量呈極顯著正相關(guān)（α≤0

3、1），甜味與可溶性糖含量呈明顯正相關(guān)（α≤0.1），咸味與氯化鈉（食鹽主要成分）含量呈顯著正相關(guān)（α≤05），酸味與總酚含量有顯著相關(guān)性（α≤05），苦味與氯化鈉和總酚含量有顯著相關(guān)性（α≤05），澀味與理化指標(biāo)沒(méi)有相關(guān)性。
　　 3．鮮味物質(zhì)是排骨藕湯和排骨湯最為顯著的滋味，豬肉的水溶性鮮味物質(zhì)主要是核苷酸（IMP）、游離氨基酸和低聚肽。熱處理方式、時(shí)間和鹽對(duì)排骨中水溶性鮮味物質(zhì)有較大影響。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，60 min前排

4、骨肉中水溶性鮮味物質(zhì)逐漸減少而湯中水溶性物質(zhì)增加，在60 min后，IMP含量降低，低聚肽顯著增加，游離氨基酸增加趨勢(shì)變緩；鹽能抑制排骨中水溶性鮮味物質(zhì)的溶出；高壓加熱促進(jìn)了排骨中水溶性鮮味物質(zhì)的溶出。家庭或企業(yè)在制作排骨湯時(shí)高壓加熱時(shí)間不宜超過(guò)60 min以得到鮮味物質(zhì)含量豐富的排骨湯。
　　 4．溫度對(duì)蓮藕質(zhì)地和色澤影響最顯著，隨著加熱溫度的提高和時(shí)間的延長(zhǎng)，相對(duì)硬度顯著降低，果膠和固形物損失增大，蓮藕變暗變紅。果膠降解和固