酸羊奶發(fā)酵工藝及風(fēng)味改良研究.pdf

1、羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品,被稱為“奶中之王”,是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品,是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品。酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制得的發(fā)酵乳制品,酸奶制品營養(yǎng)價值豐富,且優(yōu)于原奶。我國羊奶奶源主要集中在陜西、山東兩地,陜西省羊奶制品產(chǎn)量居全國首位。長期以來,我國的羊奶產(chǎn)品品種單一,絕大部分被加工成奶粉,作為原料奶直接出口到了發(fā)達(dá)國家。在我國,人們對膻味普遍比較敏感,大部分地區(qū)的消費者由于膻味原因不能接受羊奶制品,因

2、此去除羊奶中的膻味有利于擴(kuò)大羊奶的消費市場。目前,羊奶脫膻工業(yè)上普遍采用閃蒸法。
　　 本文研究了酸羊奶的生產(chǎn)工藝,通過采用微生物脫膻和化學(xué)脫膻相結(jié)合,改善了酸羊奶的風(fēng)味,提高了酸羊奶品質(zhì)和羊奶的附加值。
　　 本課題選擇西安地區(qū)莎能奶山羊生產(chǎn)的鮮羊奶為原料,對原料乳的成分進(jìn)行了分析測定,并從酸牛奶發(fā)酵菌株中篩選適合山羊奶發(fā)酵的菌株,并對篩選出來的加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌通過單因素及正交試驗進(jìn)行了山羊奶發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

3、,再通過添加乳清粉、β-環(huán)糊精及紅橙香精對酸羊奶的質(zhì)地及風(fēng)味進(jìn)行了改良,獲得以下結(jié)論:
　　 1.分析測得西安地區(qū)莎能山羊奶的成分為:乳脂肪5.78％,蛋白質(zhì)4.13％,乳糖5.95％,脫脂干物質(zhì)10.97％,礦物質(zhì)0.72％,冰點-0.64℃。
　　 2.選擇保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種,從菌種篩選著手,通過單一菌種發(fā)酵實驗,結(jié)合產(chǎn)酸和產(chǎn)香的要求,確定了適合于酸羊奶的發(fā)酵菌株,即Lb2、St3。
　　

4、 3.研究了單一菌種發(fā)酵產(chǎn)酸與接種量和發(fā)酵溫度的關(guān)系,得出以下結(jié)論:接種量不同,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的速度不同,發(fā)酵產(chǎn)酸的速度隨著接種量的增大而加快;發(fā)酵溫度不同,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的速度不同,發(fā)酵產(chǎn)酸的速度隨著發(fā)酵溫度的提高而加快;保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均能作為酸羊奶的發(fā)酵劑,但單一菌種發(fā)酵時間長,風(fēng)味不良,保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸能力強(qiáng)但產(chǎn)香能力不理想,嗜熱鏈球菌產(chǎn)香能力強(qiáng)但產(chǎn)酸能力不理想。
　　 4.通過復(fù)合菌種發(fā)酵試驗,研究菌種配比

5、、接種量、發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)酸的影響,得出:隨著保加利亞乳桿菌比例的提高,凝乳時間有縮短的趨勢;復(fù)合菌種接種量越高,產(chǎn)酸速率越快;發(fā)酵溫度越高,復(fù)合菌種發(fā)酵產(chǎn)酸速率越快。并通過正交試驗確定最佳工藝組合為A3B2C2D2,即菌種配比Lb2:St3=1:1.5,接種量3％,發(fā)酵溫度42℃,加糖量8％。該工藝條件下發(fā)酵的酸羊奶凝乳質(zhì)地均勻,無乳清析出,酸甜適口,風(fēng)味良好,膻味可接受。
　　 5.通過研究工藝條件與酸羊奶風(fēng)味之間的關(guān)系,得

6、出利用微生物發(fā)酵法可以遮掩酸羊奶的膻味;通過分別添加β-CD和紅橙香精,研究風(fēng)味遮掩劑遮掩膻味的能力,分別得出:β-CD用量為1％時,膻味遮掩效果好且經(jīng)濟(jì);作為香料的紅橙香精,對于膻味有一定的遮掩效果,本實驗條件下,0.1％時可以完全遮掩膻味,并賦予酸羊奶悅?cè)说奶鸪认銡狻?br>　　 本課題采用微生物發(fā)脫膻和化學(xué)脫膻相結(jié)合,有效遮掩了羊奶的膻味并提高了羊奶的食用價值,增加了產(chǎn)品的附加值。通過優(yōu)化酸羊奶發(fā)酵工藝,對于工業(yè)生產(chǎn)有一定指導(dǎo)意