羊奶脫脂除膻及發(fā)酵工藝研究.pdf

1、羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、常量和微量礦物質(zhì)以及多種維生素等，但由于羊奶本身具有濃重的膻味，導(dǎo)致其難以被廣大的消費(fèi)者接受。以羊奶為原料，通過(guò)脫脂除膻發(fā)酵制成羊酸奶，能夠明顯改善羊奶的風(fēng)味特征，促進(jìn)羊奶市場(chǎng)的不斷發(fā)展。對(duì)酸奶的研究目前主要集中在酸牛奶，其市場(chǎng)推廣也較完善，對(duì)羊酸奶的制作雖然也有一定的研究，但羊酸奶還未能像酸牛奶那樣成為人們生活工作不可缺少的食品。因此，對(duì)羊酸奶的研究開發(fā)具有重要的意義。
　　本文對(duì)羊

2、酸奶的脫脂工藝，以及除膻工藝、發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　1、研究羊酸奶的脫脂工藝并對(duì)脫脂工藝?yán)谜辉囼?yàn)方法進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)原料離心時(shí)溫度、離心轉(zhuǎn)速、離心時(shí)間三個(gè)單因素對(duì)羊酸奶脫脂效果的分析，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)三個(gè)單因素進(jìn)行優(yōu)化，最后得出最優(yōu)的離心脫脂條件：離心時(shí)間為25min、離心轉(zhuǎn)速為5000r/min，原料離心時(shí)溫度3.5℃。原料離心時(shí)的溫度（A）、離心轉(zhuǎn)速（B）、離心時(shí)間（C）對(duì)羊乳脂肪含量的影響程

3、度為C﹥B﹥A，離心時(shí)間是影響羊酸奶脂肪含量的最重要因素，試驗(yàn)的最佳因素水平為C1B3A1。
　　2、研究羊酸奶的除膻工藝，研究發(fā)現(xiàn)β-環(huán)狀糊精、乙基麥芽酚和玉蘭花茶葉單獨(dú)使用均能除去羊酸奶的膻味，單獨(dú)添加量β-環(huán)狀糊精在2%時(shí)、乙基麥芽酚為3‰時(shí)、玉蘭花茶葉為4%時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)總值最高，除膻效果最好。β-環(huán)狀糊精、乙基麥芽酚和玉蘭花茶葉兩兩混合使用效果比單獨(dú)使用時(shí)更佳。并且在添加0.2%的β-環(huán)狀糊精和0.4%的玉蘭花茶葉時(shí)，

4、除膻效果最好。
　　3、研究在羊酸奶發(fā)酵過(guò)程中，菌種比例、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、糖添加量等因素對(duì)發(fā)酵工藝的影響。在單因素的基礎(chǔ)上利用試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design-Expert8.0.3，采用Box-Benhnken Design方法建立了羊酸奶發(fā)酵工藝的二次回歸模型：Y=-474.925+11.63A+24.73B+19.33C+0.125AB+0.000AC+0.125BC-0.81A2-0.37B2-1.98C2通過(guò)回歸方程