復合脫膻劑對綿羊肉脫膻效果的研究.pdf

1、為了脫去或降低羊肉膻味，本試驗以18月齡的綿羊后腿肉為原料，用姜汁、木糖、甘氨酸和蘋果酸復合溶液進行腌制處理原料肉。首先通過單因素試驗選出姜汁、木糖、甘氨酸、蘋果酸濃度的較優(yōu)區(qū)域，再采用L16(45)正交試驗研究不同處理對感官評分，TBARS值，剪切力和pH值的影響，從而得出復合脫膻劑姜汁、木糖、甘氨酸和蘋果酸的最佳組合配方。其次選出比較有代表性的8種處理樣品，運用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀分析不同處理對引起羊肉膻味的主要脂肪酸C6、C8、C

2、10以及其他脂肪酸的影響，目的是探討復合脫膻劑姜汁、木糖、甘氨酸、蘋果酸對羊肉膻味影響的部分機理。
　　 復合脫膻劑處理綿羊肉試驗結(jié)果表明：復合脫膻劑的最佳組合配方為姜汁濃度10％（V/V），木糖濃度2％(W/W)，甘氨酸濃度1％(W/W)時羊肉去膻效果、風味和組織狀態(tài)最好，此時羊肉的感官評分最高89分，TBARS值為0.616(mg/100g),剪切力為0.714(kgf)，pH=6.00。其中姜汁和木糖對感官評分的影響作用差

3、異顯著（P<0.05）,甘氨酸和蘋果酸對感官評分影響不顯著（P>0.05）。姜汁對降低 TBARS 值作用極顯著（P<0.01），木糖、蘋果酸雖然在食品應(yīng)用中都具有抗氧化作用，在此試驗中對降低TBARS 值作用不顯著。姜汁對降低剪切力值，提高羊肉嫩度方面作用極顯著（P<0.01），而其他三因數(shù)對剪切力作用效果不顯著（P>0.05）。復合脫膻劑對pH值的影響均不顯著(P>0.05)。當蘋果酸用量少時，脫膻效果不明顯，用量增大時會對羊肉風味

4、和色澤產(chǎn)生副作用，因此復合脫膻劑最終只選擇姜汁、木糖和甘氨酸。
　　 通過氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測定8種不同復合脫膻劑處理后的羊肉樣品可得：羊肉樣品中脂肪酸的色譜有顯著變化。其中的短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸的相對百分含量明顯增加（P<0.05）,長鏈脂肪酸中的C18:0、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5、C20:6脂肪酸百分含量顯著降低（P<0.05）。C18:2（順9反11-共軛亞油酸）脂肪酸的相對百分含量顯著增加（P