山羊奶物理脫膻方法的研究.pdf

1、山羊奶不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有一定的保健作用，但因其具有特殊的膻味，限制了山羊奶及制品在市場中推廣。大量實驗研究表明羊乳中含有的短鏈脂肪酸和部分支鏈脂肪酸是引發(fā)羊奶產(chǎn)生膻味的物質(zhì)。為探討有效的改善山羊奶的風(fēng)味的物理脫膻方法，本論文以山羊奶為原料，首先對山羊奶的主要致膻脂肪酸進(jìn)行測定，在經(jīng)過熱處理進(jìn)行加工，來研究脂肪酸含量的變化對山羊奶膻味程度的影響差異。然后通過控制離心溫度、離心時間、離心轉(zhuǎn)速等因素研究離心條件對山羊奶脫膻效果的影

2、響，在進(jìn)行響應(yīng)面實驗來優(yōu)化山羊奶離心脫膻最佳的條件。最后研究分析抽真空處理手段對山羊奶脫膻效果的影響，分別控制抽真空時間、抽真空壓力、抽真空溫度等因素進(jìn)行抽真空對山羊奶脫膻效果的研究，再進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析篩選確定最佳抽真空脫膻條件。本論文得出了以下主要結(jié)論：
　?。?）測定山羊奶脂肪酸結(jié)合其膻味程度進(jìn)行分析：山羊奶中主要脂肪酸成分為C4、C6、C8、C10、C14:0、C16、C18:0、C18:1，另外含有少量的C11、C13、

3、C18:2以及微量的 C14:1、C15、C16:1、C17、C18:3。由于飼養(yǎng)環(huán)境不同會導(dǎo)致C13、C15、C16:1、C18:3等脂肪酸含量有一定的上下波動，C13、C15、C16:1、C18:3對山羊奶的膻味貢獻(xiàn)較輕。短鏈脂肪酸尤其是C6、C8、C10與膻味程度呈正比關(guān)系，C6、C8、C10含量越高山羊奶的膻味程度越大，對山羊奶膻味的貢獻(xiàn)關(guān)系最大。
　?。?）根據(jù)熱處理對山羊奶脂肪酸成分與膻味評分的相關(guān)性分析結(jié)果看出：C6

4、、C8、C10、C11、C12、C18:0、C18:2等成分含量與山羊奶膻味程度呈正相關(guān)，C4、C14、C14:1、C15、C16、C17、C18:1、C18:3等成分含量與山羊奶膻味程度呈負(fù)相關(guān)，證實了山羊奶中引發(fā)膻味的物質(zhì)以部分中短鏈脂肪酸如C6、C8、C10等為主。
　　（3）分析熱處理對山羊奶脫膻效果的影響得出：熱處理后山羊奶短鏈脂肪酸含量顯著升高，中鏈脂肪酸含量顯著降低，長鏈脂肪酸含量變化不大。但是山羊奶的整體膻味程度有

5、下降趨勢。并且75℃處理后山羊奶中的C6、C8、C10含量明顯低于其它溫度處理，有可能是導(dǎo)致脫膻效果較好的原因，75℃下的溫度處理能夠使山羊奶達(dá)到良好的脫膻效果。
　　（4）山羊奶離心脫膻工藝最佳條件：離心時間為26min，離心溫度為8℃，離心轉(zhuǎn)速為4500rpm。在此條件下，所得山羊奶的膻味程度評價為0.87，根據(jù)膻味評價標(biāo)準(zhǔn)屬于基本存在。
　?。?）山羊奶抽真空閃蒸脫膻工藝最佳條件：蒸發(fā)時間為1.6min，蒸發(fā)溫度為65