糙迷發(fā)芽過程中內(nèi)源蛋白酶特性及主要含氮物質(zhì)變化研究.pdf

1、本研究選用江蘇本地廣泛種植的粳稻為原料，采用浸潤發(fā)芽的方式，以酪蛋白或明膠為底物，通過溶液測定法和凝膠電泳技術(shù)，研究了糙米發(fā)芽過程中蛋白酶活力的變化，確定發(fā)芽糙米內(nèi)源蛋白酶的基本特性，考察了發(fā)芽過程中生理指標變化，并分析了發(fā)芽過程中含氮物質(zhì)變化和蛋白酶活力變化之間的相關(guān)性。研究結(jié)果如下：
　　 以酪蛋白為底物，研究了發(fā)芽糙米蛋白酶基本特性，結(jié)果表明：發(fā)芽糙米蛋白酶包含酸性和堿性兩個活性基團，最適pH分別為3.5和8.0，最適溫度

2、為40℃，對酪蛋白的Km值分別為0.404 mg/mL和3.889 mg/mL。酸性蛋白酶活力可被Ba2+和Pb2+抑制，被Zn2+激活；堿性蛋白酶被Ca2+和Pb2+抑制，Mg2+和Zn2+則對其有促進作用。抑制劑檢驗顯示：Pepstain A(Pep A)和碘乙酸(IAA)很大程度抑制了酸性蛋白酶活力，表明發(fā)芽糙米蛋白酶中存在天門冬氨酸蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶；金屬蛋白酶則在堿性條件下可發(fā)揮較大的作用(金屬離子螯合劑乙二胺四乙酸(ED

3、TA)和1，10-菲啰啉(1，10-Phe)的抑制率達88.37％和74.82％)。還原劑L-半胱氨酸(L-Cys)、β-巰基乙醇(β-ME)和二硫蘇糖醇(DTT)可顯著提高發(fā)芽糙米酸性蛋白酶活力；堿性蛋白酶對底物酪蛋白的降解作用不受L-Cys和β-ME的影響，而DTT則對其有抑制作用。
　　 在酪蛋白為底物測定的基礎上，以明膠為底物，采用凝膠電泳技術(shù)考察發(fā)芽糙米內(nèi)源蛋白酶活性條帶特征，結(jié)果表明：隨著電泳的遷移，在pH3.5和8

4、.0時，發(fā)芽糙米蛋白酶分別有兩條活性條帶出現(xiàn)，且堿性蛋白酶條帶檢測到的時間早于酸性；抑制劑檢測表明，酸性酶活條帶為半胱氨酸蛋白酶，堿性酶活條帶為金屬蛋白酶；還原劑對兩種蛋白酶活力條帶表現(xiàn)出正效應或負效應；Mn2+可以解除EDTA對金屬蛋白酶的抑制作用，且不受離子濃度影響；低濃度(0.5～1.0 mmol/L)Zn2+也可恢復由EDTA抑制的酶活力，但高濃度(5.0～7.5 mmol/L)時則起抑制作用。
　　 糙米發(fā)芽過程中，隨

5、發(fā)芽時間延長，芽長、發(fā)芽率、呼吸強度和干物質(zhì)損失率逐漸增加，酸性蛋白酶活力呈先升高后降低的趨勢，發(fā)芽前4 d內(nèi)，堿性蛋白酶活力升高顯著，之后變化趨于平緩；隨著儲藏蛋白的降解，肽含量逐漸增加，可溶性蛋白和游離氨基酸呈先升高后降低的趨勢；至發(fā)芽結(jié)束，清蛋白和球蛋白含量顯著降低，尤其在前5 d內(nèi)降解迅速，SDS-PAGE電泳顯示，兩種蛋白組分中均有分子量較大亞基被完全降解；5 d后，谷蛋白含量開始下降，電泳顯示57 KDa亞基降解顯著；相關(guān)性